Por qué cada vez cuesta más encontrar un buen jefe de cocina

Llevo ocho años seleccionando personal directivo en hostelería. Fundé Hostaljobs en Girona en 2018 porque no existía ninguna consultora especializada en la provincia. Hoy tengo una base de más de 11.000 candidaturas del sector. Y puedo decir con datos, no con sensación, que encontrar un buen jefe de cocina, un maître o un restaurant manager es más difícil ahora que hace tres años.

No es solo percepción del sector. Es un cambio estructural.

Cada vez hay menos candidatos disponibles con experiencia real de mando. La generación que antes ascendía de forma natural —de cocinero a segundo, de segundo a jefe— tarda más en llegar a ese punto, o directamente no quiere asumir la presión de liderar un equipo.

A la vez, las condiciones que ofrecen muchos negocios no acompañan. Se busca el perfil top del mercado pagando un sueldo de mando intermedio bajo. El salario tiene que estar a la altura de lo que se pide, y en muchos casos no lo está.

El resultado es un desajuste que se nota en los tiempos. Un proceso de selección para un puesto directivo que hace unos años se cerraba en tres o cuatro semanas, hoy puede alargarse dos o tres meses, sobre todo en restaurantes con estrella o proyectos gastronómicos, donde el número de perfiles cualificados es todavía más reducido.

¿Qué está cambiando en la forma de buscar estos perfiles?

Las empresas que consiguen cerrar bien sus procesos son las que dejan de buscar el candidato perfecto en el mercado abierto y empiezan a construir relación con perfiles pasivos —gente que no está buscando activamente, pero que valoraría un cambio si la propuesta es sólida. Eso exige más trabajo de selección, no menos.

También son las que ajustan expectativas antes de arrancar el proceso. Preguntar qué salario, qué proyecto y qué plazo son realistas para el perfil que se necesita, no después de dos meses sin candidatos, sino el primer día.

La escasez de talento directivo en hostelería no se va a resolver sola. Y las empresas que lo entienden antes que las demás son las que menos tiempo pierden.

Xavier Gelabert.

Fundador de Hostaljobs.com, consultora de RRHH especializada en mandos intermedios, altos y directivos de hostelería