¿Qué es el "entremetier"?

El "entremetier" es el cocinero encargado de elaborar sopas, cremas, pastas, arroces, huevos, verduras y guarniciones en una cocina profesional.

Su función forma parte de la brigada clásica de cocina desarrollada por Auguste Escoffier, y se considera un puesto técnico de gran responsabilidad, especialmente en establecimientos de alta gastronomía como hoteles, restaurantes gourmet y cruceros.

Es un chef de partida especializado en preparar todo tipo de verduras, generalmente entremeses y platos como sopas, consomés, ensaladas y guarniciones vegetales para los platos principales, que no llevan ni carne ni pescado.

Su dominio de las técnicas de cocción y presentación de productos vegetales es clave para realzar tanto los entrantes como los acompañamientos de platos más complejos.

Aunque sus preparaciones no suelen ocupar el centro del plato, son fundamentales para equilibrar y complementar la propuesta culinaria. El entremetier trabaja en estrecha colaboración con otros miembros de la brigada, como el saucier (salsas y carnes) o el poissonnier (pescados), asegurando la armonía entre los distintos componentes del menú.

Su labor requiere conocimientos avanzados en técnicas de cocción, cortes, tratamiento de vegetales y preparación de bases, así como una elevada capacidad de coordinación y precisión. Las elaboraciones del entremetier pueden servirse como entrantes o acompañamientos, y deben mantener estándares constantes de calidad, sabor y presentación en cada servicio.