¿Qué es el término "plonge"?
En hostelería, el término "plonge" (voz francesa adoptada por el sector) se refiere tanto al área específica destinada a la limpieza de utensilios de cocina, baterías, ollas y recipientes industriales, como al puesto de trabajo asociado a esta función. Es un espacio diferenciado de la platería y se integra normalmente dentro del departamento de stewarding o de apoyo a cocina.
La zona de plonge está equipada con fregaderos industriales, lavavajillas de gran capacidad, sistemas de desengrase y superficies resistentes al trabajo intensivo.
Su diseño busca optimizar la operativa, evitar contaminaciones cruzadas y garantizar la higiene en entornos de producción alimentaria intensiva como restaurantes, hoteles, caterings o comedores colectivos.
El personal encargado, también denominado plongeur, cumple una función esencial en el engranaje operativo del establecimiento, aunque habitualmente sin contacto directo con el cliente. Entre sus responsabilidades se incluyen la limpieza de grandes utensilios, el mantenimiento del área de lavado y el cumplimiento de las normativas sanitarias vigentes.