¿Qué es repasar?
En hostelería y restauración, el término repasar se refiere al proceso de frotar manualmente la vajilla, cristalería o cubertería con un paño seco y limpio tras el lavado, con el fin de eliminar restos de agua, marcas o huellas, y asegurar un acabado brillante e impecable.
Esta práctica forma parte de la mise en place y es fundamental para garantizar la correcta presentación en el servicio de sala, especialmente en establecimientos de gama media-alta o alta.
El repaso se realiza con paños específicos (generalmente de lino o microfibra) y se considera una tarea básica pero clave en los estándares de calidad e higiene del sector. Además de su función estética, ayuda a cumplir con normativas sanitarias y refuerza la percepción de profesionalidad ante el cliente.
En muchos casos, se asigna a personal especializado o auxiliar como parte del protocolo previo a cada servicio.