¿Qué es el cocido madrileño?
El cocido madrileño es el plato más representativo de la cocina tradicional de Madrid y uno de los grandes símbolos gastronómicos de la capital.
Su origen se remonta a la Edad Media y es fruto de la evolución de dos guisos históricos: la olla podrida, muy citada en la literatura del Siglo de Oro, y la adafaina, que las familias judías preparaban en una olla de barro para comer durante el sabbat sin necesidad de encender el fuego. Con el tiempo, esta receta popular se adaptó a los gustos locales, convirtiéndose en un emblema de la identidad madrileña.
Su ingrediente principal es el garbanzo, legumbre introducida en la península por los cartagineses y base indispensable de un plato que simboliza la cocina de puchero. A partir de él se suman carnes, embutidos, verduras y tocino, cocinados lentamente para lograr un caldo aromático y lleno de sabor.
Tradicionalmente, se sirve en tres vuelcos: primero la sopa, luego los garbanzos con verduras y, por último, las carnes. Algunos restaurantes, como La Clave, lo amplían a cuatro, incorporando un pase adicional de morcilla o chorizo.
El cocido madrileño tiene sus templos ineludibles: en Lhardy -uno de los restaurantes más antiguos de la ciudad-, se presenta con elegancia en bandejas de plata; mientras que en La Bola -otro clásico centenario-, se cocina a fuego lento sobre carbón de encina en pucheros individuales de barro, conservando su sabor y textura inconfundibles.
La historia cuenta que en este restaurante, a comienzos del siglo XX, se servían tres versiones distintas según la hora del día y el poder adquisitivo de los comensales: el de obreros y empleados, el de estudiantes y el de periodistas y senadores.
Entre los cocidos más celebrados se encuentran también los de Malacatín, con más de 125 años de tradición familiar, Los Galayos, La Cruz Blanca de Vallecas -galardonado en varias ocasiones como el mejor de Madrid- y locales contemporáneos como Ponzano o Taberna & Media, donde se reinterpreta con el sello de la alta cocina tradicional. Muchos de ellos incluso ofrecen la posibilidad de encargarlo para llevar, manteniendo intacto su espíritu casero.
