¿Cuáles son los platos típicos en Madrid?

La cocina madrileña nace del cruce de tradiciones: desde la herencia andalusí -leche, miel, dátiles, sémola y cuscús- hasta la convivencia, a partir de 1561, entre una mesa popular y otra aristocrática. Con la capitalidad y el crecimiento urbano, fondas, casas de comidas y cafés de finales del XIX fijaron un repertorio que hoy pervive y se renueva.

El emblema del recetario es el cocido madrileño de tres vuelcos, síntesis de la cocina de puchero. A su lado, clásicos del calendario como el potaje de vigilia o elaboraciones de raíz morisca como la sopa de almendras. También las sopas de ajo aparecen en mesas invernales y tabernas tradicionales.

La casquería ocupa un lugar propio con gallinejas y entresijos, muy presentes en verbenas y fiestas populares, y con callos servidos en cazuela.

Pese a su lejanía del mar, la ciudad integró el pescado del Cantábrico: el besugo a la madrileña, con más de seis siglos de tradición, es una de sus joyas.

El tapeo es parte inseparable de la vida local: patatas bravas, bocata de calamares, chopitos, cazuela de callos o los soldaditos de Pavía (bacalao rebozado con pimiento rojo) se disfrutan de bar en bar en zonas como Sol, Plaza Mayor, Santa Ana, Los Austrias y La Latina, Chueca, Malasaña, Retiro o Ponzano.

Entre los referentes indispensables para saborear esta tradición figuran las tabernas y restaurantes centenarios, auténticos guardianes del recetario madrileño. Espacios como Casa Botín -considerado el restaurante más antiguo del mundo-, Casa Ciriaco, Malacatín o Casa Alberto mantienen vivas las técnicas y sabores que definieron la cocina popular, desde los asados al horno hasta los guisos heredados de generaciones.

En torno a la Plaza Mayor, Casa Labra continúa sirviendo su bacalao rebozado, mientras que la Cervecería Alemana evoca el ambiente literario del Barrio de las Letras y La Casa del Abuelo conserva la tradición de las gambas al ajillo desde 1906.

Completan este mapa histórico lugares como Posada de la Villa, heredera de los antiguos mesones de La Latina, la Bodega de La Ardosa en Malasaña, célebre por su vermú, o Lhardy, símbolo del refinamiento culinario madrileño desde el siglo XIX. A ellos se suman establecimientos como Casa Pedro, en Fuencarral, y Las Cuevas de Luis Candelas donde la atmósfera castiza acompaña platos que han atravesado el tiempo.

En clave contemporánea, la cocina castiza de vanguardia tiene referentes como La Tasquería y la propuesta creativa de DiverXO.

La repostería madrileña une legado sefardí y mozárabe (almendra y miel) con dulces asociados a festividades: rosquillas de San Isidro, torrijas, huesos de santo, buñuelos de viento, panecillos de San Antón, coronas de la Almudena o el roscón de Reyes. Imprescindibles los churros con chocolate, en desayuno o merienda.

Entre obradores con solera figuran Del Pozo, El Riojano y Viena Capellanes, junto a hornos actuales como San Onofre o La Duquesita.