El presupuesto en el ámbito hostelero - Capítulo 3

Capítulo 3.- Los gastos en el presupuesto hostelero

Si queremos hacer un presupuesto válido como herramienta de gestión, debemos partir de un claro conocimiento de los gastos a que hemos de hacer frente, diferenciando éstos de acuerdo a su tipología.

A efectos presupuestarios, los gastos debemos dividirlos en dos grupos:

FIJOS y VARIABLES

siendo los fijos subdivididos a su vez en otros dos grupos:

FIJOS DE EXPLOTACIÓN y FIJOS DE ESTRUCTURA

Debemos ahora dar contenido a cada uno de estos grupos, y aclarar el porqué de estas divisiones, para lo que vamos a comenzar por el más sencillo de explicar y señalar su contenido:

GASTO VARIABLE:

Es todo gasto que aparece como consecuencia de la existencia de un cliente que utiliza los servicios que ofertamos, no existiendo, por tanto, cuando no hay clientes, y siendo en todo caso proporcional al número de clientes que utilizan cada uno de los servicios puestos a disposición del mismo.

El gasto variable debe ser valorado para todos y cada uno de los servicios ofertados en el establecimiento.

GASTOS FIJOS:

Son gastos fijos, todos aquellos que aparecen en la gestión del establecimiento o empresa, sin que su aparición este condicionada por la existencia de un mayor o menor número de clientes; siendo preciso distinguir entre estos gastos, cuando pertenecen a la estructura del negocio, de cuando corresponden a la situación en que el mismo se explota.

Así los gastos fijos debemos subdividirlos en:

GASTOS FIJOS DE ESTRUCTURA:

Grupo de gastos fijos en el que incluiremos todos aquellos que se generan como consecuencia de la existencia de la empresa, sin que haya capacidad importante de influir sobre los mismos a corto plazo, una vez se han creado.

En este grupo de gastos aparecerían los arrendamientos, seguros, mínimos de facturación de servicios de suministros de agua, energéticos, de comunicaciones, etc., contratos de mantenimiento y ciertos impuestos (IBI, recogida de basuras, entre otros), amortizaciones técnicas, intereses de los créditos concertados por la empresa, y sin ser propiamente gastos, debemos considerar también las amortizaciones de dichos créditos y el beneficio mínimo que pretendemos obtener como pago de la inversión realizada.

La característica más importante de todos estos gastos o cantidades a considerar como tales, es la de tener que hacer frente a los mismos, con independencia de la explotación o no del negocio, de forma que habrán de ser pagados dentro de los plazos que tengan estipulados en cada caso, aún cuando el establecimiento permanezca cerrado por temporada o cualesquiera otras razones.

GASTOS FIJOS DE EXPLOTACIÓN:

Grupo de gastos fijos en el que incluiremos todos aquellos que se generan como consecuencia de la explotación del negocio, y que debemos analizar de acuerdo con las condiciones en que el mismo es o puede ser explotado.

Así los gastos fijos de explotación podemos dividirlos a su vez en periodos diferentes, si consideramos que a efectos de análisis, pueden tener valores distintos en diferentes momentos de la explotación, y siempre que pretendamos analizar la oportunidad o no de un cierre por temporada.

Es en este último punto donde mayores errores se pueden cometer al hacer el análisis de los gastos, dado que si consideramos todos los gastos fijos como un coste no diferenciable, podemos tomar decisiones equivocadas a la hora de determinar la rentabilidad de un cierre por temporada, la de mantener abierto el establecimiento y especialmente la de política de precios y en consecuencia la de posibles ofertas.

De acuerdo con lo señalado hasta el momento, podemos decir de alguna manera, que estos gastos fijos de explotación, adquieren un “estatus” de variables por periodificación o condiciones de explotación, dado que pueden variar de unas circunstancias a otras, aun cuando se mantengan como fijos dentro de los periodos analizados.

La principal característica de este tipo de gasto, es que si bien pueden variar de acuerdo con la temporada a la que afecten, o como consecuencia de la estrategia de negocio que se utilice, en ningún caso serán proporcionales al número de clientes que puedan utilizar los servicios.

Si el tema es de su interés puede pasar al:

Capítulo 4.- Análisis de los gastos fijos de estructura

Viene de: Capítulo 2.- Las ofertas frente al presupuesto en hostelería

Autor: Miguel Angel Campo Seoane