Diario 5906 28.05.2020 | 14:51
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Edición España. Preparando la reapertura

La gestión del espacio será crucial para evitar contagios en restaurantes

ICTE y Hostelería de España elaboran el borrador del protocolo para el sector 7 mayo, 2020

La gestión y distribución de los espacios y su señalización dentro de los restaurantes cobran especial importancia para reducir los riegos de nuevos contagios de la COVID-19 en su reapertura al público. El borrador de protocolo incluye medidas preventivas generales como el distanciamiento social, el uso de mascarillas y guantes, extremar la limpieza y la higiene del personal y el local, recomendaciones para las formas de pago y normas específicas para cada servicio de restauración. El documento ha sido elaborado por el comité de técnicos constituido por el ICTE en colaboración con Hostelería de España y organizaciones sectoriales territoriales, cadenas y empresas de restauración y supone una herramienta para ayudar a las empresas de este subsector a identificar y analizar los riesgos inherentes a sus establecimientos para hacer frente al virus.

El documento señala los pasos para crear las bases de una gestión del riesgo, el equipo de trabajo, evaluación de riesgos y plan, medidas de protección para el personal de local y el personal de limpieza y las acciones para informar el plan de contingencia tanto al personal como a los clientes.

Asimismo, se establecen medidas preventivas en la prestación de los distintos servicios según los aforos, en cuanto a las formas de pago más seguras, el uso y desinfección periódica de elementos como las máquinas dispensadoras y recreativas utilizadas por los clientes, la mantelería, las cartas, vajillas y cubertería. En este punto, se incluyen normas para las distintas fases: recepción y almacenamiento de materias primas, cocina y otros servicios como reparto a domicilio, comida para llevar y servicio en barra, sala, terraza, buffet y eventos. Protocolo para los aseos. Y, finalmente, el plan de limpieza y desinfección.

Foto: Alaa Al-Marjani /Reuters

Gestión del riesgo

Cada establecimiento debe asumir el compromiso con la gestión del riesgo, la cual, debe formar parte de todos los procesos que se lleven a cabo en el establecimiento y, a su vez, deben estar coordinados entre sí.

El establecimiento debe conformar un grupo de trabajo con un responsable de la gestión del riesgo que definirán estrategias y decisiones para la minimización de riesgos higiénico-sanitarios por COVID-19, estableciendo objetivos, coordinación entre sus miembros y con las autoridades competentes en cada materia, así como con proveedores y subcontratas.

Asimismo, debe identificar los riesgos considerando la naturaleza del restaurante y aspectos como la afluencia y tipología de clientes, servicios; a menos que cuente con un servicio de prevención de riesgos laborales, en cuyo caso dejará en sus manos esta evaluación, siguiendo el procedimiento de actuación elaborado por el Ministerio de Sanidad.

Este comité diseñará las medidas de protección que recogerá en un plan de contingencia, planificará su implementación y supervisará su cumplimiento, valorando su eficacia e introduciendo modificaciones si fuera necesario, en función de la eficacia demostrada. El plan de contingencia debe contemplar la asignación de responsabilidades y recursos humanos y materiales, incluyendo el uso de Equipos de Protección Individual (EPI), atendiendo a las necesidades detectadas en la evaluación de riesgos laborales, sin perjuicio de lo establecido en la normativa de prevención de riesgos laborales.

El comité debe implantar el protocolo de actuación en el caso de que un empleado o un cliente muestre sintomatología compatible con la COVID-19. En esta situación, debe considerar la revisión de los protocolos de limpieza y desinfección de las superficies potencialmente contaminadas. Asimismo, debe aprovisionarse de los recursos necesarios previstos, así como de los recomendados por las autoridades sanitarias como mascarillas, guantes, etc.

El establecimiento debe planificar las tareas y procesos de trabajo de forma que se garantice la distancia de seguridad establecida, la disposición de los puestos de trabajo, la organización de la circulación de personas y la distribución de espacios. En caso de que existan turnos, deben ser planificados de forma que se concentren los mismos empleados en los mismos grupos de turnos. Si el personal precisa cambiarse de ropa, debe habilitarse un espacio que asegure la distancia interpersonal o establecer el aforo máximo de los vestuarios de personal. También se debe guardar el distanciamiento social en reuniones internas.

Termómetro y tests

El protocolo recomienda incluir en el botiquín un termómetro y realizar tests a los empleados.

Entre medidas de protección, asegurar la desinfección con una solución hidroalcohólica del método de control horario si es con contacto (huella, dígitos) y, mejor aún, implementar un método de control horario que evite el uso de una misma superficie por parte de distintos empleados.

Como en otros sectores, debe garantizar la adecuada protección de los empleados, facilitando el lavado de manos con agua y jabón o con el uso de soluciones hidroalcohólicas.

Establecerse normas de uso de las instalaciones en la que se desarrolla el trabajo y los espacios compartidos para mantener la distancia de seguridad y efectuar la ventilación diaria de las distintas áreas del establecimiento. También, cuando sea necesario, se deberá realizar el correspondiente control de aforos por parte del personal del establecimiento.

El restaurante debe determinar, en función del tipo de uniforme, el tipo de limpieza a aplicar y su frecuencia de lavado. Se recomienda que el establecimiento se haga cargo del lavado de ropa de trabajo del personal junto con la mantelería propia, debiendo asegurar la limpieza de la misma a una temperatura >60ºC.

El personal debe conocer el plan de contingencia diseñado y, de forma específica, sus responsabilidades en el marco de la gestión del riesgo por COVID-19.

En tal sentido, el personal debe contar con información clara y formación actualizada sobre las medidas específicas que se implanten como evitar el saludo con contacto físico, respetar la distancia de seguridad siempre que sea posible, utilizar mascarilla en los casos en los que no se pueda. Lavarse minuciosamente las manos tras estornudar, sonarse la nariz o toser, o bien tocar superficies potencialmente contaminadas como dinero, cartas del establecimiento, etc. En caso de que esta medida no sea posible, se deberá asegurar el uso de soluciones hidroalcohólicas.

El local debe disponer de un espacio habilitado para que el personal se cambie de ropa y calzado al llegar y al finalizar su turno. Este espacio debe contar con taquillas o, al menos, facilitar una bolsa de plástico en la que los empleados dejen su ropa.

También se debe desinfectar frecuentemente, a lo largo de toda la jornada laboral, los objetos de uso personal (gafas, móviles, etc.) con una solución hidroalcohólica o con agua y jabón cuando sea factible, así como los elementos del puesto de trabajo; o dejarlos en espacios específicos como boxes o taquillas.

No compartir equipos

Por otra parte, los empleados no deben compartir entre sí los equipos de trabajo o dispositivos. En caso de alternar ciertos equipos como la caja, TPV, tiradores, cartas y menús, entre otros, el restaurante debe establecer pautas de limpieza y desinfección entre uso y uso.

En cuanto al cuidado personal, se exige el cabello recogido, llevar las uñas cortas y cuidadas; a diario, la ropa de trabajo limpia y no portar anillos, pulseras, pendientes o similares.

El personal de limpieza, por su parte, debe utilizar el equipo de protección individual adecuado dependiendo del nivel de riesgo y del resultado de la evaluación de riesgos laborales. Como mínimo, debe utilizar mascarilla y guantes de vinilo/acrilonitrilo. En caso de utilización de guantes de nitrilo, es conveniente su desinfección con gel hidroalcohólico u otra sustancia virucida validada por el Ministerio de Sanidad.

También recomiendan el uso de guantes de nitrilo no desechables, protección respiratoria frente a partículas (mascarilla FFP2), pantalla facial y mandil desechable. Además, mantendrá la medida general de realizar una completa higiene de manos, con agua y jabón.

Igualmente, los clientes deben ser informados de aquellas medidas del plan que les afecten directamente como uso de mascarilla, lavado de manos y distancias de seguridad, entre otras. Además, deben ser reforzadas con cartelería sobre las medidas preventivas e higiénicas implantadas en el establecimiento y marcado de espacios en el suelo del local, terrazas, barra y donde se precise mantener la distancia de seguridad de acuerdo con esta norma.

Medidas preventivas para clientes

Entre otras medidas de carácter general orientadas a la protección de los consumidores, figuran contar con gel hidroalcohólico en sitios accesibles para uso de clientes y, al menos, a la entrada de la zona de servicio. Además, controlar el aforo resultante de aplicar las distintas medidas y distancias de seguridad (entre clientes, mesas…)

Fomentarse el pago con tarjeta u otros medios contactless (tarjetas, móviles…) evitando, en la medida de lo posible, el uso de efectivo. Si no es posible, se recomienda centralizar los cobros en efectivo en un único trabajador y con algún tipo de soporte.

Paralelamente, desinfectar el datáfono tras cada uso y el TPV, las máquinas dispensadoras y recreativas utilizadas por los clientes, priorizar la utilización de mantelería de un solo uso. Evitar el uso de cartas, optando por “cantarla” o por utilizar tecnología (cartas digitalizadas, QR), pizarras, carteles o cartas desechables en cada uso.

Materias primas

En cuanto a la recepción de materias primas, se debe cumplir con lo dispuesto en el sistema de APPCC. Debe existir un espacio reservado para la recepción/devolución de mercancías, en una zona específica y marcada en el suelo, separada física o temporalmente del resto de áreas.

En este espacio, se deben eliminar los embalajes de las mercancías recibidas, llevar a cabo una desinfección de aquellos envases que hayan estado en contacto con el exterior, así como cambiar a un contendor propio los artículos que no puedan ser desinfectados. Tras la recepción, se debe desinfectar la zona y el personal debe lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

Para el almacenamiento de materias primas y la cocina, se debe tener implementado un sistema de APPCC actualizado al contexto COVID-19. Se recomienda separar las zonas de los distintos trabajadores mediante marcas en el suelo.

Antes de empezar cada servicio, se debe realizar una desinfección general de las superficies de trabajo. También al finalizar la jornada.

Servicios

Para el reparto a domicilio, el establecimiento debe contar con un espacio habilitado para la entrega del pedido al repartidor, quien no podrá acceder en ningún caso a la zona de cocinas. La comida se depositará en bolsas cerradas. El personal encargado del reparto debe usar los equipos de protección individual. Se debe fomentar también en este caso el uso de pago por medios electrónicos, que eviten establecer contacto entre cliente y personal de reparto.

Comida para llevar: el establecimiento debe contar con un espacio habilitado y señalizado para la recogida de los pedidos, donde se realizará el intercambio y pago en su caso. Se debe garantizar la distancia de seguridad.

En cuanto al servicio en barra, se deberá respetar la distancia de seguridad entre cliente y personal, utilizándose, si esto no fuera posible, otras medidas de protección (mascarillas o pantallas faciales. En caso contrario, el camarero debe portar una mascarilla.

Servicio en mesa: los camareros que realicen el servicio deben garantizar la distancia de seguridad o aplicar procedimientos estrictos que eviten el riesgo de contagio (desinfectar de forma continua las manos, evitar contacto físico, compartir objetos, etc.). Se recomienda que se señalice la distancia de seguridad en el suelo o de forma similar y que existan paneles / cartelería explicativos del procedimiento de recogida.

Servicio en terraza: la empresa debe establecer la forma de controlar que el cliente no haga uso arbitrario del equipamiento en terraza (mesas y sillas), con el fin de que éste pueda ser desinfectado entre un cliente y otro.

Servicio buffet: se deben tener en cuenta las consideraciones realizadas para el resto de tipologías de servicio anteriormente descritas. En este caso, se deben implementar fórmulas como el buffet asistido con pantalla de protección, a través de emplatados individuales y/o monodosis tapados (también con pantalla de protección).

Además, deben eliminarse de todas las tipologías de servicio los elementos y equipamientos de uso común (vinagreras, saleros, aceiteras, máquinas de bebidas, azucarillos, etc.) y cualquier elemento decorativo.

Los aseos, tanto los de uso de clientes como de uso del personal, deben contar, al menos, con dispensadores de jabón desinfectante, papel de secado, y/o gel desinfectante.

Se extremarán las medidas de limpieza, elevando la frecuencia de las mismas, durante la apertura al público del establecimiento.

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