Visión histórica de la evolución de los costes de personal en la hostelería - Introducción

Creo que si vamos a tratar de recursos humanos en la industria turística, es importante que conozcamos como han evolucionado a lo largo de los poco mas de cincuenta años en que el turismo ha cambiado la economía y las costumbres de los habitantes de esta vieja piel de toro.

VISIÓN HISTÓRICA DE LA EVOLUCIÓN DE LOS COSTES DE PERSONAL

Este análisis se escribe por vez primera en los años setenta, habiendo sido actualizado en alguna de sus partes, pero considero que sigue siendo de interés su contenido en el momento actual.

En la primera redacción de este trabajo se señalaba “El alto coste porcentual del personal con relación a las ventas” como uno de los factores que han ido deteriorando los niveles salariales del sector.

En aquel artículo nos preguntábamos en primer lugar si era cierto ese alto coste y en una segunda pregunta si era el propio personal el responsable del mismo.

Veamos como había ido generándose.

Este artículo se escribe en su primera versión a lo largo de 1.978, estando basado en trabajos y análisis de situaciones anteriores, en un intento de encontrar respuestas al futuro del sector, tratándose de un planteamiento personal frente a una realidad inmediata, sin entrar en profundidad en el análisis del departamento de personal en la industria hotelera, que he tratado en mayor profundidad en otros trabajos. En cualquier caso el presente artículo puede servir para hacernos ver lo poco que se ha avanzado en la solución de problemas que no son nuevos.

Veamos como pensaba sobre este tema hace treinta y un años:

En los últimos años, la mayor parte de los establecimientos hoteleros, han nacido en este país bajo la nueva faceta de hoteles residencia, ¿por qué? ¿qué ha cambiado para que el hotel tradicional no sea un atractivo para el inversor?

La mayoría de establecimientos que se han visto obligados a cerrar sus puertas por falta de rentabilidad, lo han sido por razón de la restauración, y especialmente por lo que para los mismos han representado las alzas desmedidas del coste de la mano de obra en su relación porcentual sobre ventas. No quiere ello decir que los salarios pagados en hostelería sean altos, ni mucho menos, por el contrario, estos salarios, sobre todo en los pasados años, han sido excesivamente bajos si se los compara con los de equivalentes categorías profesionales de otras industrias, o con los similares de países en los que el sistema económico es de libre empresa, como sucede en nuestro caso.

Hemos de considerar que en los últimos veinte años, la evolución socio económica del país basada principalmente en las divisas obtenidas del “boom turístico” propiciado por una política de créditos hoteleros económicos y precios de explotación bajos, que atrajesen el turismo internacional, han producido por un lado el nacimiento de industrias hoteleras forzadas a una vida económica extraordinariamente dura, como consecuencia de exorbitadas cargas financieras, dado que en algunos establecimientos, estas han sido superiores al 80% del total de la inversión, forzando dicha carga financiera al pago de salarios bajos, con consecuente deterioro progresivo del servicio; mientras que por otro lado, la entrada de las divisas, aplicadas a otras ramas de la industria, permitían la ampliación y modernización de éstas, provocando la subida incontenible de los salarios pagados en las mismas, y el consecuente desfase entre los salarios pagados en la industria del turismo, generadora del “boom” y los de las demás industrias beneficiarias del mismo.

Si pretendemos ver la evolución habida en la hostelería a partir del comienzo de la segunda mitad del pasado siglo (en aquellos momentos escribía “presente siglo”) nos encontramos con el siguiente panorama relativo al coste de nómina y cargas sociales:

AÑOS CINCUENTA:

La Reglamentación laboral de Hostelería se basa, en cuanto a salarios se refiere, en:
Un personal con sueldo inicial y participación principal sobre el porcentaje de servicio.
Un personal con sueldo fijo y participación mínima en el porcentaje de servicio.

Estando el porcentaje en hoteles y restaurantes basado como norma general en un 15% sobre el montante de facturación.

Si traspolamos ese porcentaje a la situación actual de precios todo incluido (recordar que estamos en 1.978 cuando el autor escribe este artículo por primera vez) nos encontramos que generalmente el porcentaje representaba un 12,70% de la cifra facturada.

Considerando la repercusión que podían representar los salarios fijos del personal de cocina y varios, y los iniciales de restaurante, bares, pisos y conserjería, junto a las posibles diferencias para llegar al mínimo garantizado en cada caso, la mayoría de las empresas se encontraban con un coste de nómina que podía oscilar entre el 16 y el 20 por ciento, pudiendo considerar como una cifra media, muy valida, para el periodo de los años cincuenta, el 18% sobre el montante de ventas (incluyendo en las mismas el porcentaje de personal e impuestos, para situarnos en una posición homogénea con la actual, al comparar los cambios habidos).

Teniendo en consideración que en aquellos años, con poca inspección y fuerza por parte de la Seguridad Social, para controlar la afiliación, o no, de todos los trabajadores, existían gran número de empresas en las que parte del personal no estaba incluido en la seguridad social, o era incluido con gran retraso sobre las fechas reales de contratación.

Al mismo tiempo que los pagos a la Seguridad Social se hacían sobre las bases tarifadas, que generalmente eran muy inferiores a las percepciones reales de gran número de trabajadores, siendo escasos los periodos de vacaciones pagadas y los días de percepción de pagas extraordinarias, normalmente pagadas sobre las tablas salariales garantizadas de la Reglamentación, en muchas ocasiones nada parecidas a la realidad de los salarios que se percibían.

Todo ello en cuenta, podría calcularse que el coste de las “otras cargas sociales” incluyendo en ese término todo lo que no fuese el salario bruto mensual percibido por el trabajador, podrían representar en aquellos momentos un 30% aproximadamente del valor de la nómina, con una repercusión aproximada sobre ventas del 5,40%.

De acuerdo con los cálculos anteriores, podemos ver que la repercusión sobre ventas de la mano de obra, podía representar como media a finales de los años cincuenta un 23,40%, representado por el 18% de coste directo de nómina de personal y un 5,40% por el resto de costes “otras cargas sociales”, incluyendo en el concepto: seguridad social, pagas extras, vacaciones, alimentación del personal, uniformes, etc.

De aquellos momentos al momento actual (1.978), la evolución ha sido constante, con alzas espectaculares, especialmente en el capítulo de los costes extra nominales, los que hemos convenido en llamar “otras cargas sociales”, así podemos ver que en el año 1.975 los costes medios de los establecimientos de restauración o departamentos de alimentación y bebidas en los hoteleros, podían calcularse para la nómina en un 20%, oscilando el valor de las “otras cargas sociales” alrededor del 13,50%, con un total de coste de mano de obra sobre ventas del 33,50%.

Continua en: Evolución de los costes de personal en España

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