Guía de la UAB y la Fundación Alicia

La hostelería tira a la basura hasta un 10% de los alimentos adquiridos

Las pérdidas pueden ser de 9,3 euros por kilo de comida

El sector de la hostelería, la restauración y el cátering tira a la basura entre un 4% y un 10% de los alimentos adquiridos, de forma que un restaurante que malgaste o no utilice eficazmente la compra pierde unos 9,3 euros por kilo de comida, según una guía elaborada por la UAB y la Fundación Alicia.

"Aprovechemos la comida. Una guía para la reducción del desaprovechamiento alimentario en el sector de la hostelería, la restauración y el catéring" es el título de la guía, que alerta del coste extra que supone este concepto para los restauradores.

Una empresa de restauración viable tiene una cuenta de resultados positivos y su rentabilidad depende de los ingresos y los gastos, se indica en la guía, que añade que, actualmente, aumentar los ingresos se hace difícil, por lo que la reducción de los gastos es la única estrategia para hacer rentable un negocio en el sector. Ver también El negocio de la restauración en España cae un 7,5% en 2012.

En Cataluña, según un estudio encargado por la Agencia de Residuos de Cataluña, se despilfarra un 7% de los alimentos adquiridos.

Teniendo en cuenta ese dato y trasladándolo a un establecimiento de restauración que sirva raciones de 800 gramos, este necesita adquirir, por cada ración, un 1,2 kilos de comida, de los que se desaprovechan unos 84 gramos.

Por tanto, en la guía se estima que un restaurante que sirva unas 120 comidas diarias, tira unos 10 kilos o 31 euros diarios, lo que supone unos 3.000 kilos o unos 9.200 euros al año.

Bufet de un hotel.Bufet de un hotel.

Costes indirectos del despilfarro

Además de la compra de comida, existen otros tipos de costes indirectos, como los laborales, la energía, el alquiler y otros, que tienen un peso diferente según el establecimiento y la eficiencia de cada uno, que se han de sumar a los anteriores.

También hay que tener en cuenta los costes vinculados a impuestos por envases. Ver Nuevas tasas sobre alimentos y bebidas afectarán negativamente al turismo.

Ante esta situación, la guía recomienda a los hoteleros y restauradores catalanes que realicen una auditoría del despilfarro, en la que se identifique si se efectúan compras excesivas, si se limpia y acondiciona suficientemente la comida, cuales son los productos que se malbaratan y los trabajadores que pueden incidir más para evitarlo.

El tiempo mínimo para hacer la auditoría es una semana, teniendo en cuenta factores como las variaciones estacionales o los días singulares.

Por otra parte, se recomienda en la guía planificar adecuadamente las compras, teniendo en cuenta el perfil de los clientes y otros fenómenos como huelgas, actividades populares en las calles, obras públicas próximas o, simplemente, la meteorología.

Por lo que se refiere al almacenaje de los alimentos, se recomienda optimizar el espacio en frigoríficos y congeladores y disponer del mínimo de existencias posible que asegure el servicio así como acortar al máximo el tiempo de almacén.

 

Comentarios 1

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Focalizador de Opiniones15/01/2013 11:01:58

Creo que se quedan cortos al evaluar esos porcentajes de gaspillaje (sin contar con lo que desaparece, no justificdo). El asunto es que en muchas ocasiones, el exceso de coste, se lo pasan al consumidor.

Desde hace muchos años, en la hotelería y restauración organizada, existe el "Control de Costos de Alimentos y Bebidas", que puede adaptarse a explotaciones de diversos niveles de complejidad. Método que he aplicado con mucho éxito desde hace decenios. Cubre perfectamente el ciclo completo: planificación de menus y listas de bebidas; compras; recepción de mercancías; almacenamiento; producción/elaboración; servicio y cobro; retroalimentación y evaluación/innovación.

Es una "tecnificación" de control de los procesos, de relativa poca inversión, más eficáz que muchas otras tecnologías que atraen y gustan pero que son menos rentables a la hora de mirar las cuentas de resultados.

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