El ITH presenta medidas para reducir costes en las cocinas

El Instituto Tecnolgico Hotelero (ITH) presentar maana los resultados definitivos del proyecto que bajo el ttulo "Innovacin, Disminucin de costes y Flexibilizacin de los procesos del rea de restauracin" tiene como principal objetivo optimizar el proceso de manipulacin, elaboracin y presentacin de alimentos para disminuir el coste del procedimiento.

Este proyecto se ha realizado conjuntamente con Central de Cocinados CATAR, una empresa dedicada a la aplicación de tecnología alimentaria a la cocina tradicional. "Estamos ante un proyecto matriz que analiza, en genérico, la problemática existente en la gestión de los procesos de restauración, en el área de la manipulación, elaboración y presentación de los alimentos y propone vías alternativas de procesado", afirma el Instituto. Mejoras El organismo asegura que hay tres vertientes "en las que este proyecto revertirá de forma muy positiva". Seala que, a nivel económico, la reducción de costes asociados (esfuerzo, tiempo y energía) se consigue a través de una optimización de la gestión de rentabilidad por plato, del incremento del margen operativo derivado de la mejora de las tareas de planificación, del control de costes en el departamento, de una flexibilización de los procesos y de una gestión eficaz de los cambios, aumentando la capacidad de respuesta de un hotel ante las variaciones de la demanda de última hora, "gracias a un mejor almacenamiento del producto elaborado y listo para ser consumido". Explican que además crecerá el grado de satisfacción del cliente en relación con el servicio de restauración, ya que se logrará mejorar su calidad y analizar la posibilidad de incrementarla, así como aumentar la variedad de los productos elaborados y mejorar la capacidad de respuesta del personal. Todo ello conllevará una mejora de la eficacia en las tareas de control de calidad del proceso: seguridad alimentaria y control de caducidades. A nivel de los recursos humanos, se redisearán las tareas de personal en el área de cocina, mejorando la capacidad de respuesta de las personas involucradas en el proceso y aumentando el rendimiento de los trabajadores implicados su gestión. Las conclusiones de este proyecto se recogerán en una publicación de carácter técnico. Además, estos resultados se difundirán a través de la página web del ITH. Los principales destinatarios de esta publicación son los empresarios del sector, que a partir de este momento "contarán con una herramienta de gestión eficiente de sus procesos, de forma protocolizada y estandarizada de manera que se agilice la gestión del conocimiento en su departamento". Este proyecto ha contado con una serie de empresas hoteleras que han participado en el estudio, tanto como objeto de análisis piloto como de soportes para evaluar el modelo obtenido tras las conclusiones. Metodología Con la evaluación del modelo vigente del proceso de restauración que este proyecto ha acometido en una primera fase se han podido sacar conclusiones ajustadas de cómo se están haciendo las cosas actualmente. En una segunda fase se ha pasado a disear procesos alternativos que están acompaados de estudios económicos de viabilidad y que comparan las propuestas de la empresa colaboradora, en este caso Central de Cocinados CATAR, con los modelos tradicionales. Por último, se ha realizado una evaluación de la flexibilidad del sistema y de los beneficios logrados mediante la realización de entrevistas personalizadas a los directores de los hoteles donde se llevarán a cabo los estudios. El acto presentación está previsto que se celebre a las 12:00 en el Hotel H10 Costa de Adeje Palace de Tenerife. HOSTELTUR (hoteles@hosteltur.com) 

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