Diario 5408 23.10.2018 | 00:36
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El ITH presenta medidas para reducir costes en las cocinas

21 noviembre, 2006
El Instituto Tecnológico Hotelero (ITH) presentará mañana los resultados definitivos del proyecto que bajo el título "Innovación, Disminución de costes y Flexibilización de los procesos del área de restauración" tiene como principal objetivo optimizar el proceso de manipulación, elaboración y presentación de alimentos para disminuir el coste del procedimiento.
Este proyecto se ha realizado conjuntamente con Central de Cocinados CATAR, una empresa dedicada a la aplicació­n de tecnologí­a alimentaria a la cocina tradicional. "Estamos ante un proyecto matriz que analiza, en gené­rico, la problemá­tica existente en la gestió­n de los procesos de restauració­n, en el á­rea de la manipulació­n, elaboració­n y presentació­n de los alimentos y propone ví­as alternativas de procesado", afirma el Instituto. Mejoras El organismo asegura que hay tres vertientes "en las que este proyecto revertirá­ de forma muy positiva". Señala que, a nivel econó­mico, la reducció­n de costes asociados (esfuerzo, tiempo y energí­a) se consigue a travé­s de una optimizació­n de la gestió­n de rentabilidad por plato, del incremento del margen operativo derivado de la mejora de las tareas de planificació­n, del control de costes en el departamento, de una flexibilizació­n de los procesos y de una gestió­n eficaz de los cambios, aumentando la capacidad de respuesta de un hotel ante las variaciones de la demanda de ú­ltima hora, "gracias a un mejor almacenamiento del producto elaborado y listo para ser consumido". Explican que ademá­s crecerá­ el grado de satisfacció­n del cliente en relació­n con el servicio de restauració­n, ya que se logrará­ mejorar su calidad y analizar la posibilidad de incrementarla, así­ como aumentar la variedad de los productos elaborados y mejorar la capacidad de respuesta del personal. Todo ello conllevará­ una mejora de la eficacia en las tareas de control de calidad del proceso: seguridad alimentaria y control de caducidades. A nivel de los recursos humanos, se rediseñará­n las tareas de personal en el á­rea de cocina, mejorando la capacidad de respuesta de las personas involucradas en el proceso y aumentando el rendimiento de los trabajadores implicados su gestió­n. Las conclusiones de este proyecto se recogerá­n en una publicació­n de cará­cter té­cnico. Ademá­s, estos resultados se difundirá­n a travé­s de la pá­gina web del ITH. Los principales destinatarios de esta publicació­n son los empresarios del sector, que a partir de este momento "contará­n con una herramienta de gestió­n eficiente de sus procesos, de forma protocolizada y estandarizada de manera que se agilice la gestió­n del conocimiento en su departamento". Este proyecto ha contado con una serie de empresas hoteleras que han participado en el estudio, tanto como objeto de aná­lisis piloto como de soportes para evaluar el modelo obtenido tras las conclusiones. Metodologí­a Con la evaluació­n del modelo vigente del proceso de restauració­n que este proyecto ha acometido en una primera fase se han podido sacar conclusiones ajustadas de có­mo se está­n haciendo las cosas actualmente. En una segunda fase se ha pasado a diseñar procesos alternativos que está­n acompañados de estudios econó­micos de viabilidad y que comparan las propuestas de la empresa colaboradora, en este caso Central de Cocinados CATAR, con los modelos tradicionales. Por ú­ltimo, se ha realizado una evaluació­n de la flexibilidad del sistema y de los beneficios logrados mediante la realizació­n de entrevistas personalizadas a los directores de los hoteles donde se llevará­n a cabo los estudios. El acto presentació­n está­ previsto que se celebre a las 12:00 en el Hotel H10 Costa de Adeje Palace de Tenerife. HOSTELTUR (hoteles@hosteltur.com)

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