El ITH presenta medidas para reducir costes en las cocinas

Este proyecto se ha realizado conjuntamente con Central de Cocinados CATAR, una empresa dedicada a la aplicació­n de tecnologí­a alimentaria a la cocina tradicional. "Estamos ante un proyecto matriz que analiza, en gené­rico, la problemá­tica existente en la gestió­n de los procesos de restauració­n, en el á­rea de la manipulació­n, elaboració­n y presentació­n de los alimentos y propone ví­as alternativas de procesado", afirma el Instituto. Mejoras El organismo asegura que hay tres vertientes "en las que este proyecto revertirá­ de forma muy positiva". Señala que, a nivel econó­mico, la reducció­n de costes asociados (esfuerzo, tiempo y energí­a) se consigue a travé­s de una optimizació­n de la gestió­n de rentabilidad por plato, del incremento del margen operativo derivado de la mejora de las tareas de planificació­n, del control de costes en el departamento, de una flexibilizació­n de los procesos y de una gestió­n eficaz de los cambios, aumentando la capacidad de respuesta de un hotel ante las variaciones de la demanda de ú­ltima hora, "gracias a un mejor almacenamiento del producto elaborado y listo para ser consumido". Explican que ademá­s crecerá­ el grado de satisfacció­n del cliente en relació­n con el servicio de restauració­n, ya que se logrará­ mejorar su calidad y analizar la posibilidad de incrementarla, así­ como aumentar la variedad de los productos elaborados y mejorar la capacidad de respuesta del personal. Todo ello conllevará­ una mejora de la eficacia en las tareas de control de calidad del proceso: seguridad alimentaria y control de caducidades. A nivel de los recursos humanos, se rediseñará­n las tareas de personal en el á­rea de cocina, mejorando la capacidad de respuesta de las personas involucradas en el proceso y aumentando el rendimiento de los trabajadores implicados su gestió­n. Las conclusiones de este proyecto se recogerá­n en una publicació­n de cará­cter té­cnico. Ademá­s, estos resultados se difundirá­n a travé­s de la pá­gina web del ITH. Los principales destinatarios de esta publicació­n son los empresarios del sector, que a partir de este momento "contará­n con una herramienta de gestió­n eficiente de sus procesos, de forma protocolizada y estandarizada de manera que se agilice la gestió­n del conocimiento en su departamento". Este proyecto ha contado con una serie de empresas hoteleras que han participado en el estudio, tanto como objeto de aná­lisis piloto como de soportes para evaluar el modelo obtenido tras las conclusiones. Metodologí­a Con la evaluació­n del modelo vigente del proceso de restauració­n que este proyecto ha acometido en una primera fase se han podido sacar conclusiones ajustadas de có­mo se está­n haciendo las cosas actualmente. En una segunda fase se ha pasado a diseñar procesos alternativos que está­n acompañados de estudios econó­micos de viabilidad y que comparan las propuestas de la empresa colaboradora, en este caso Central de Cocinados CATAR, con los modelos tradicionales. Por ú­ltimo, se ha realizado una evaluació­n de la flexibilidad del sistema y de los beneficios logrados mediante la realizació­n de entrevistas personalizadas a los directores de los hoteles donde se llevará­n a cabo los estudios. El acto presentació­n está­ previsto que se celebre a las 12:00 en el Hotel H10 Costa de Adeje Palace de Tenerife. HOSTELTUR (hoteles@hosteltur.com)