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Camas y cocina para pocos

31 marzo, 2010
Leo en Expansión un brillante artículo de Marta Fernández Guadaño subtitulado Dónde y cuándo es rentable la gastronomía privada. ¿Acaso tiene viabilidad un restaurante de una sola mesa?, se pregunta la periodista en su blog Gastroeconomía. Y pone como ejemplo el caso de Mibu, en el lujoso barrio de Ginza, Tokio, donde el matrimonio Hiroyohi y Tomiko Ishida ofrecen cada día la superlativa cocina kaiseki a ochos únicos comensales que pagan por este privilegio unos 25.000 yenes (205 euros) y cuyo ritual ha encandilado a cocineros españoles tan reputados como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda y Andoni Luis Aduriz.
Las malas lenguas añaden que Adrià cierra ElBulli para montar un restaurante de una sola mesa, probablemente en su casa, y darse el gustazo de cobrar los 400 euros que hoy cuesta el happening gastronómico en Cala Montjoi pero en torno a una sola mesa, sin las complicaciones inherentes a un negocio con 75 empleados y la gestión estresante de una larga lista de espera. En su artículo, Marta Fernández apoya el argumento a favor de la rentabilidad de una iniciativa así por boca de sus cocineros entrevistados (Quique Dacosta,

Carl Borg, Paco Roncero, Marcos Morán, Sergi Arola y los hermanos Torres, entre otros). Como lo demuestran algunos gastrobares de nueva generación ?Estado Puro, Inopia?, la tendencia de lo privado se multiplica.

El movimiento de los hoteles con encanto, surgido hace 20 años como contestación de recurso y concepto a los masivos hoteles vacacionales del litoral, ha provocado el mismo dilema acerca del correcto dimensionamiento de un negocio turístico. ¿Es viable el hotel rural de cinco habitaciones? Y aún más, ¿se sostendría un hotel de una sola habitación? Algunos ejemplos se empiezan a ver en determinadas ciudades europeas como Amsterdam, París y Milán. Eso sí, a un precio (g)astronómico? En consecuencia, la respuesta al dilema debe partir de otra pregunta anterior: ¿es viable para tal hotel o cual restaurante alcanzar un alto nivel de ocupación?

La exclusividad no tiene que ir asociada necesariamente a personajes de renombre, defiende la autora del artículo. Existen en la hotelería y en la restauración iniciativas tan singulares y diferenciadas que solo por el hecho de serlo adquieren pronto fama y sostenibilidad. Una muestra de ello es una corriente que se ha puesto de moda en América Latina bajo la denominación de cocina de guerrilla o restaurantes vagabundos. La idea es alquilar una ruina o desecho urbano, adecentarlo mínimamente y, en la jugosidad grunge del propio abandono, plantar una cocina rudimentaria y una mesa para dar un servicio exclusivo durante contados días. La vajilla se pide prestada y las velas, incluso se toman prestados de algún retablo cirial de la iglesia parroquial cercana. Su mejor publicidad es el marketing viral a través de Twitter o Facebook y también vía sms directo a los amigos. Es lo que ofreció durante cuatro días del pasado mes de enero The Pale Blue Door, el restaurante plegable de Tony Hornecker en Santiago de Chile. El afamado diseñador y director de escena, que trabaja habitualmente en instalaciones para Alexander McQueen, Stella McCartney y Kylie Minogue, ocupó una vieja casa del Arrayán santiaguino y elaboró un menú de tres platos a razón de 20.000 pesos (28 euros) por persona. Llenó el desahuciado local y fue la comidilla en Chile por varias semanas.

Estos días repite Hornecker en Buenos Aires con un pop-up casi clandestino, según me cuenta mi amiga Cecilia Nigro vía Facebook (Ceci, me debés una experiencia WOW donde vos sabés, en Recoleta). Su instalación gastronómica ?no sé si debería llamarla así, que es lo que me pide el cuerpo? acontece esta vez en una casa derruida en el centro de San Telmo, inspirada en las películas de gangsters de los años 30. Una vez más, el lado underground de la cocina de autor está llamado a abarrotar el local.

¿Qué podemos extraer de esta experiencia en el territorio del alojamiento? Sin demora, que la hotelería vagabunda se convierte en una opción a explorar. El hotel flexible, como el restaurante plegable, debe acabar pronto en una probeta. ¿Arquitectura efímera o espacio virtual? El no hotel, el hotel que viene y va, el hotel performance, el hotel instalación? Todo esto ya lo estamos ensayando en el laboratorio secreto del Hotel de los Sentidos, en Valparaíso, junto al espíritu fetiche de Hornecker y los suyos, o sea los amigos que prestan su vajilla y ayudan a remover desde el lado canalla de la existencia los cimientos de la gastronomía tradicional.

Mientras dure el experimento creo que aceptaré la invitación que me hicieron Hiroyohi y Tomiko Ishida en la Gastronomika de San Sebastián a compartir con ellos y otros ocho comensales la única mesa de su mítico Mibu, en Tokio. ¡Sayonara!

Fernando Gallardo (@fgallardo)
Post extraído del Foro de la Ruina Habitada
Avatar redactor Carlos Paquito

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