Visión histórica de la evolución de los costes de personal en la hostelería I

Esta discusión constituye la segunda parte de .- Visión histórica de la evolución de los costes de personal en la hostelería.

EVOLUCIÓN DE LOS COSTES DE PERSONAL EN ESPAÑA

17 de febrero de 2004
(versión actualizada de la escrita en 1.978)

Habíamos dejado el avance de costes en el año 1.975, encontrándonos en los dos años siguientes con una evolución todavía más fuerte, propiciada por la aparición del derecho de huelga y de las fuerzas sindicales trabajadoras, que habían estado alejadas durante los cuarenta años anteriores del panorama laboral. Así vemos, que en los valores en que nos hemos de mover en el actual año 1.978 no se van a alejar para muchas empresas de los siguientes porcentajes: coste nominal 25%, con una repercusión por “otras cargas sociales” del 17,50%, totalizando un 42,50% sobre el volumen de ventas.

Para cualquiera que considere exagerada la cifra del 17,50% sobre ventas de las “otras cargas sociales” cifra que representa el 70% del valor de la nómina mensual, vamos a desglosar este coste:

“Consideramos un salario mensual medio de 25.000 ptas. (base más complementos de abono mensual)”

Nómina mensual………………………………………………. 25.000,00 ptas. 100%
Seguridad social 32,60%........................ 8.150,00 ptas.
Pagas Extras y vacaciones 25%............. 6.250,00 ptas.
Seg. Social Pagas Extras 5,40%.............. 1.350,00 ptas.
Alimentación personal 10%...*...............2.500,00 ptas. 18.250,00 ptas. 73%

(consideramos un coste real de alimentos de 2.500 ptas. empleado mes)

Pudiendo verificarse la mentalidad alejada de todo espíritu de exageración, con que se están realizando los cálculos, ya que incluso algunos de los conceptos incluidos en nómina como complementos de abono mensual, realmente debían integrar el concepto de “otras cargas sociales”, con lo que al reducir el valor nómina mensual y aumentar el otro, podía acercarse este último a valores muy cercanos al 100% del valor real de la nómina.

¿Que puede representar esa evolución? El cuadro que se desarrolla a continuación, quizá sea más explícito que cualquier otro tipo de explicación:

CONCEPTOS................................1.955......... 1.975......... 1.978
Valor nómina..............................18,00%........20,00%....... 25,00%
% variación....................................................11,11%....... 25,00%
Otras cargas sociales..................5,40%....... 13,50%........ 17,50%
% variación..................................................150,00%........29,63%
% Otras cargas sociales/nómina..30,00%...... 67,50%........70,00%

En el cuadro anterior podemos ver una evolución que de proseguir en tal escalada de costes, haría desaparecer en pocos años la industria de la restauración de nuestro país, pudiendo observar que la evolución del concepto “otras cargas sociales” representa unas magnitudes difíciles de poder ser atendidas por una economía empresarial inmersa en el ámbito económico de la libre empresa. Quizá pueda ser posible en un régimen de economía socialista o planificada, pero difícilmente lo será en el ámbito capitalista y competitivo en el que nos movemos en la actualidad.

De todo ello, podemos deducir que la evolución experimentada en nuestro país por el coste de lo que denominamos “otras cargas sociales” dificulta considerablemente la adecuación de los sueldos “nómina mensual” a la evolución general de éstos en el resto de la industria, lo que ha producido una práctica desprofesionalización del sector de la hostelería, que tiende a agravarse, sin perspectivas inmediatas de una posible solución.

Habrá podido observarse que hemos utilizado un sistema un tanto especial para valorar los conceptos “nómina” y “otras cargas sociales”, representando el primero solamente el valor de los salarios brutos mensuales, pagados en razón de la ocupación durante ese mes del puesto de trabajo, incluyendo en el otro concepto todos aquellos costes de la empresa que vienen representando unos beneficios adicionales al trabajador, sean cobrados en dinero o en especie, o estén representados por servicios a recibir, bien de la empresa, o de los organismos competentes en cada caso.

La causa de haber usado esta sistemática, nos viene dada, por la necesidad de poder utilizar magnitudes mas en consonancia con las normalmente utilizadas en países como Estados Unidos, donde se ha estudiado mas a fondo el fenómeno industrial en todas sus vertientes, incluida la hostelería, pudiendo contar con estudios y estadísticas mas que suficientes para poder estudiar la evolución y compararla con la que estamos teniendo en nuestro país.

Viene de: Visión histórica de la evolución de los costes de personal

Continua en: Evolución de los costes e personal en USA

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