Michelin 2010

Este miércoles 25 de noviembre habrá noche estrellada con una cena en Madrid donde se haran públicas las preciadas estrellas de la nueva guia Michelin 2010 (ademas este año la guia celebra su primer centenario de su publicación en España). Se darán a conocer los restaurantes que las reciben, así como también los que las pierden, en una publicación que ha conseguido ser referencia mundial del buen ágape, aunque en sus inicios sólo pretendia ser un manual de ayuda al automovilista viajero.

Los hosteleros saben de la importancia de las Estrellas Michelin tanto para su establecimiento, como para la gestión de su destino en conjunto. El distintivo supone una garantía ya que las auditorías de la Michelin no sólo afectan a la cocina, sino también a las instalaciones, el servicio, la vajilla, la cubertería, la entrada, el aparcamiento del establecimiento... a todo en general.

Los establecimientos con restaurante estrellado pasan a otro estadio, se convierten del dia a la mañana en un referente a nivel mundial, con gran trascendencia fuera de nuestra fronteras. Aunque antes era para una serie de personas (selectos grupos) que viajaban por el mundo sólo recorriendo estrellas, ahora tiene tirón entre el público en general gracias a su trascendencia a los medios de comunicación, lo que hace que mucha gente cuando llega a una ciudad acuda a los restaurantes reconocidos con Estrella Michelín. Es decir, el restaurante nuevamente estrellado, de tener una área de influencia local, comarcal o provincial, pasa a tener una influencia como mínimo europea. Y perderla, perder la estrella, suele ser un terremoto emocional, estructural, gerencial... Muchos cocineros estan estos días que trinan, no se puede hablar del tema, flota en el ambiente pero ni nombrarlo. Y si alguien se le ocurre hacerlo, las frases de los mismos, son un alarde de humildad, bajan los ojos, miran hacia un lado, hacia el otro, los pies cambian de dirección.

Disponible en 14 ediciones que dan cobertura a 23 países y vendida en casi 90, la Guía MICHELIN ha logrado atravesar años, siglos, épocas y modas… A finales de esta semana se nombrará en todos los media generalizados y especializados. Los blogguers gastronómicos tienen el espacio a punto y la agenda del miércoles en círculo rojo. Leo que en China, su publicación redució los efectos de la crisi económicas en los establecimientos que recibieron el reconocimiento en que se produjo un aumento notable de las reservas de clientes ansiosos por probar su cocina (no así en España ni en Portugal). Pareces ser que, de las 12 ediciones que se publican en Europa, se vendieron en 2008 más de 900.000 ejemplares, lo que supuso un crecimiento exponencial en el número de ejemplares publicados y vendidos. Desde que Michelin comienza a publicar su Guía en España con regularidad anual y el formato en rojo tal como la conocemos ahora (1959), la publicación no ha dejado de crecer en ventas año a año. Anteriormente a esa fecha Michelin publicaba la Guía pero no de forma regular, produciéndose además un vacío entre 1938 y 1952. Estos datos atestiguan la enorme repercusión mediática de la Guía Roja y la gran influencia que ejerce. Encuentro que en España unos 35.000 ejemplares son puestos a la venta.

Pero en el terreno 2.0. la Guía no es que sea un gran ejemplo a seguir. Su web no ostenta su nombre (no es Guia Michelin sino Vía Michelin), los comentarios y las opiniones desaparecen sin saber por qué, nunca sabes con que regularidad hacen borron y cuenta nueva, ni por qué. Su actualización respecto a la guia impresa, no tiene correlación. Los cuestionarios para la guía los enviamos en papel, por correo vulgaris o por fax cinco meses antes de su publicación como máximo (sin posibilidad de intranet on line, formulario digital, etc). Sus newsletters últimamente publicitan marcas de automóviles y algo de destinos. Abrieron una aplicación para IPhone gratuita, que ahora ha sido anulada (parece..., quizás es que la han convertido de pago, tampoco queda claro). Y por último, siempre oigo que los restaurantes se quejan de lo que precisamente le ha dado tanta fama: de su poca transparencia de comunicación interna. A muchos les gustaría saber qué deben hacer para tener la estrella, y a otros por qué desaparecieron de la guía de repente, sin ni tan siquiera una explicación...