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Por Blanca González, en Hoteles y Alojamientos

La gastronomía en el corporativo hotelero

3 febrero, 2021 (12:14:30)

Fundada en 2003 como AEDABE - Asociación Española de Directores de Alimentos y Bebidas / Food & Beverage y reformulada en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores de AyB – Jefaturas Ejecutivas de Cocina, se adapta al nuevo marco político, económico, social y tecnológico, ampliando sus operaciones al conjunto de Iberoamérica, e incorporando entre sus asociados nuevos sectores y perfiles profesionales de la gestión de la restauración (AyB / F&B).

Como parte de su labor de divulgación y el objetivo de prestigiar la gestión de la restauración, AIDABE organizó la última semana de enero, una mesa redonda sobre la importancia de la restauración en los corporativos hoteleros, con la participación de varias de sus socias y socios, directivos de los corporativos de algunas de las principales cadenas hoteleras operando en ámbito iberoamericano. Esta mesa redonda coincidió con la presentación del libro, “Habitaciones en la Carta” escrito por Sergio Mellado, Director Corporativo de AyB de Hoteles Catalonia y Socio Senior de AIDABE.

Imagen nota de prensa Hosteltur

La mesa redonda organizada por AIDABE y conformada por Silvia Aguilar, Directora de AyB de Hoteles Vincci, Patricia Hernández, Direcotra de A&B de Only You Hotels, Sergio Mellado, Director de AyB de Hoteles Catalonia, y Segundo López, Director de AyB de NH Hotels para España, Francia y Portugal, representaba la visión de grandes cadenas multinacionales, con un amplio abanico de marcas y experiencias gastronómicas, así como medianas y pequeñas cadenas, centradas en productos muy específicos, no por ello menos variados y creativos.

Todos los participantes, caracterizados por una larga trayectoria sectorial desde la base y hasta el corporativo, en distintos países e industrias de la hospitalidad, y no solo en hoteles, aportaron las claves de la evolución de la gastronomía y gestión de la restauración, o alimentos y bebidas / food & beverage (f&b) como se conoce en el ámbito hotelero.

Con gran humildad y una enorme generosidad, ahondaron en la importancia del factor humano y la gestión del talento, en un área de la industria caracterizada por la intensidad de mano de obra y el valor añadido de contar con profesionales motivados, anfitriones de corazón, creativos y resolutivos. Valores que anteceden incluso al propio conocimiento técnico, que si bien es muy necesario, no marca siempre la diferencia. “La calidad es la suma de diferentes calidades” comentaba Sergio Mellado y entre éstas, destacan las personas. A partir de una adecuada actitud, se pueden y deben trabajar las competencias de cada colaborador, siendo esta una de las principales labores del corporativo. Desarrollar equipos fuertemente motivados y autodirigidos, es clave a la vez que reto.

Los participantes, resaltaron que si bien el principal objetivo de la gastronomía hotelera es prestar un servicio al huésped, su segundo objetivo es generar marca y con ello, ocupación de habitaciones y salas de reuniones, haciéndolo al mayor precio posible y aumentado así el REVPAR. En tercer lugar, si como producto de una gestión excelente de las experiencias gastronómicas, se aumenta el TREVPAR, y el margen bruto acumulado de los hoteles, todos felices. En este sentido, se vive un antes y un después den la gastronomía hotelera, derivado de la necesidad de diferenciarse y de la creciente importancia que ha adquirido la gastronomía en el día a día de los consumidores, así como de la entrada de propietarios y operadores más profesionalizados, que exigen la optimización de todas las actividades de los hoteles. Según Sergio Mellado "El F&B hotelero es fundamental en el posicionamiento de la marca hotel, es una oportunidad y un acelerador de reservas de habitaciones. Clave en la decisión de compra".

Por todo lo anterior, la gastronomía hotelera debe de ser muy dinámica, adaptándose al marco político, económico, social y tecnológico, a las modas y tendencias, ayudando a generar experiencias diferenciadoras y de impacto positivo o guau. Proyectos que enamoren y emocionen.

De igual manera, el rol de directivo de AyB / F&B adquiere día a día un papel más ejecutivo y vinculado a la estrategia. Se espera de éste que sea capaz de maximizar el uso de los recursos disponibles en cada momento, en la creación de propuestas de valor hacia los grupos de interés de la empresa. Un perfil mas empático, como destacaba Segundo López, con compañeros y clientes, así como con proveedores, instituciones, etc. Un diseñador de experiencias de cliente. En palabras de Silvia Aguilera "El plan estratégico que elaboremos y seamos capaces de implementar en cada una de las unidades de negocio de F&B, será el que marque la diferencia entre simplemente sobrevivir o convertirnos en un caso de éxito dentro de la compañía". Según Sergio Mellado, el corporativo de AyB crea, organiza e implementa una oferta gastronómica sostenible, rentable y adecuada al cliente objetivo. Estandariza y construye marca”. También y en palabras de Silvia Aguilera “Nuestro reto debe ser no solo el cumplimiento de los objetivos orientados a un resultado económico; si no además el ser capaces de adaptarnos a los hábitos de consumo actuales, que cambian y evolucionan de manera muy rápida, teniendo la habilidad de ser ágiles y capaces de tomar decisiones que nos hagan avanzar. Debemos estar alerta, siempre preparados y ser eficientes en todo momento”.

Gestor en situaciones de recursos limitados, oyente activo, adaptable, resuelto, creativo e innovador, analítico, líder, son alguna de las características que estos profesionales destacaron del los F&B Corporativos o a nivel de unidad estratégica de negocios.

Sin hacer predicciones de tendencias, tanto Patricia, como Silvia, Sergio y Segundo estuvieron de acuerdo en que a corto plazo las personas querrán volver a viajar y tener experiencias gastronómicas en entornos hoteleros. A corto plazo con el foco puesto en trasmitir seguridad y a medio/ largo plazo, trabajando en propuestas ultrapersonalizadas. Un futuro donde la tecnología irá de la mano de dicha ultrapersonalización.

El vídeo de la mesa redonda, puede visualizarse en el canal de YouTube de AIDABE.

Entre los socios de AIDABE y por citar a algunos, se encuentran Emilio Suero, VP F&B Operations & Quality de NH HOTELS y a la sazón Presidente de Honor de la asociación, Blanca Facundo, Socia y Directora General de MANAGEAT, Vicepresidenta Ejecutiva de la Asociación, Eloi Pons, Catering Manager de ASPRO PARKS, Elena Pozueta, Food Experience Manager de IKEA, Miguel Millera, Corporate Chef EMEA en IBEROSTAR, Laura de Vega, Valentín Gómez, y Jean FranÇois Nogué, F&B Coporativos de MELIA, Abel Valverde, Director de Sala, Restaurante Santceloni, Didac Alcoriza, Chef de Producto de ANGrup, Juan Carlos Hodar, Director de Explotación de La Cueva de 1900, Segundo López, F&B Manager España, Portugal y Francia en NH Hotels, César Gómez, Director General del Hotel Barceló Montecastillo, Jordi Mir, Corporate F&B Manager de Ocean Hotels by H10, Sandra Celestino, F&B Manager el Hyatt Regency Madrid, Dimas Agut, Director de AyB del Hotel Jardín Tropical, José Manuel Pascua, propietario del Hotel Eunice y el Restaurante Bambú, Máximo Doval, Chef y propietario del Balneario Aguas de Villarta y el restaurante Fierro, José Mª Recio, Director de AyB de Único Hoteles, Jacinta Giménez, Gerente de Operaciones de Empresas en MEDITERRÁNEA. Eduardo Serrano, Socio y Director General de ESM y Asociados, actúa como Presidente Ejecutivo de AIDABE, tras más de 17 años como Presidente de AEDABE.

AIDABE cuenta con un órgano gestor, compuesto por una centena de profesionales senior de la industria, trabajadores por cuenta propia o ajena, vinculados a las principales empresas del sector que, conformados alrededor de mesas de trabajo sectoriales, proponen actividades, líneas de investigación, y validan las decisiones de la asociación.

A los anteriores, se suman un importante número de profesionales senior y junior, así como interesados en estas industrias y práctica.

La página web de la asociación y sus canales digitales, entre los que se destaca el de Linkedin, ofrecen más información sobre AIDABE.

Imagen nota de prensa Hosteltur
Ilustración: Marcos Montes Alonso

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Blanca González

Responsable de Comunicación

AIDABE

comunicacion@aidabe.org