Edición España. Entrevista Jaume Ordinas, interventor general de Garden Hotels

El detrás de escena (y la constancia) del modelo circular de Garden Hotels

22 noviembre, 2021
  • Garden Hotels convierte sus residuos en compost, lo entrega a los agricultores y los productos de la tierra vuelven a la cocina del hotel
  • Eliminando los plásticos de un solo uso consiguieron tirar 25.000 botellas menos por hotel por temporada
  • "El producto de Km.0 ayuda a revitalizar la economía y a las empresas, porque todo se queda cerca del municipio donde tú estas" dice Ordinas

En 2015 Garden Hotels empezó a dar sus primeros pasos desde la economía lineal hacia la circular, asumiendo un compromiso con el entorno, las comunidades locales y los proveedores. En estos seis años han cosechado premios y certificaciones que confirman que la cadena hotelera está consolidada en materia de sostenibilidad. El proyecto actual se apoya en cuatro patas que marcan la diferencia: producto de kilómetro cero en sus bufés; compost ecológico, aprovechando los residuos de cocina y la poda de los establecimientos; reducción del consumo de plástico de un solo uso; y cordero ecológico, combinando calidad y bienestar animal. En una entrevista con HOSTELTUR, Jaume Ordinas, interventor general de la compañía cuenta cómo ha sido el proceso y los desafíos que se presentan. Y aunque reconoce que "es complicado, por la inversión y las normativas", afirma que "es una rueda en la que todos salimos ganando".

Producto de KM 0, de la tierra a la mesa

¿Cómo fue tomar la decisión de apostar por la economía circular?

Es un tema de convicción y de conciencia. La propiedad de la empresa tiene unos valores muy arraigados y siempre han entendido que el kilómetro cero y el producto local ayudan a revitalizar la economía y a las empresas, porque todo se queda cerca del municipio donde tú estas. Cuando cogí parte de la Dirección de Departamento de Compras, hace ocho años, empezamos a buscar ideas que no cuesten tanto dinero y nos permitan conseguir el máximo posible de producto de Mallorca. Así fue que decidimos tomar contacto con los proveedores locales e hicimos la propuesta de lo que queríamos y por qué. No fue sencillo, porque hay que verificar todo, porque no es lo mismo vendido que producido aquí. Yo mismo fui a todas las fincas y a los proveedores (intermediarios) les exigimos la trazabilidad. Si no cumplen -y mienten- los penalizamos y no les compramos.

Lo que queremos es ayudar directamente a los payeses, ir quitando intermediarios y que el producto sea del campo a la mesa del hotel. No es fácil, porque muchos no tienen la infraestructura suficiente para gestionarlo o hacen monocultivo, pero cuando ven que tú te involucras, que los ayudas, ellos también dan un poco más y salen de esa posición de decir "no puedo"

¿Cuánto tiempo tardaron en hacer girar la rueda?

Poner a girar la rueda ha tardado tres años. Al principio íbamos a subasta semanal, de frutas y verduras. El segundo año decidimos dar exclusividad de un hotel a los proveedores, con unas condiciones y nunca por debajo del precio de mercado. De esta forma ellos podían hacer una programación de la producción a un año vista, porque sabían cuánto íbamos a consumir en el hotel el año siguiente... así es cuando realmente entran en la rueda. Ellos tiene la certeza de venta y nosotros tenemos la certeza de que podremos dar productos locales y cumplir con los cupos de necesidades para las cartas y en los bufés.

Es un proyecto que necesita que las dos partes cedan un poco

Si, si no es imposible. Con el producto ecológico también fue difícil. Hace seis años el producto ecológico en Mallorca alcanzaba para servir a pequeños comercios o compra de particulares. Tuve muchas reuniones, expuse el caso y hasta me comprometí a pagar por adelantado. Finalmente me puse en contacto con un agricultor e hicimos una prueba piloto, por insistencia y confianza. La prueba ya lleva entre seis y siete años porque tenemos los mismos valores, impulsamos y creemos en lo mismo. Esto para una cadena pequeña es más fácil, porque logramos la confianza con el productor, las grandes se equivocan porque es a todo o nada.

En los hoteles de Garden se ofrecen 95.000 kilos de producto balear.

¿Solo ofrecen productos locales y ecológicos en los hoteles?

Es muy complicado poder trabajar 100% con productos locales y ecológicos, es imposible e inviable. Siguen llegando productos de Península. Lo que hacemos es adaptar las ruedas de menú a los productos de temporada, porque además la calidad es mejor. Pero además trabajando con productos de temporada salimos ganando todos porque, como hay más cantidad, también es más barato. Los turistas extranjeros que vienen a Mallorca quieren degustar la gastronomía de aquí, pero la buena, no la de cámara que no sabe a nada.

Cada temporada ofrecemos 95.000kg de productos de origen balear en nuestros restaurantes y bufés

Compost, residuos que dan vida

¿En qué consiste la rueda del compost?

Lo que hacemos es cambiar, con los agricultores, el compost ecológico por productos ecológicos para el hotel Playa Garden. Hemos hecho un “Eco BioCorner” en el bufé, para tener diferenciados los productos orgánicos. Nosotros invitamos a los hoteles a que hagan estas permutas con los agricultores, porque ellos están interesados en tener compost, porque si no tienen que comprar estiércol o tener animales.

Es una rueda en la que todos salimos ganando, pero hay proceso inicial complicado por la inversión, está la normativa y los permisos, que con son la traba más grande

La necesidad de producto ecológico trajo aparejada una apuesta por el compost

En las reuniones con la Asociación de productores de agricultura ecológica de Mallorca (APAEMA), en 2016/2017, uno de los problemas que me exponían era que en Mallorca no hay compost ecológico, que tenían que comprar un fertilizante que se hace en Alemania y Austria, son productos caros y no salía a cuenta. En una ponencia de economía circular, a la que me invitan, estaba el maestro compostador Ramón Plana González que explicó cómo trabajan en Austria el compost comunitario, donde los agricultores son quienes se encargan de hacer la recogida de orgánica de los pueblos.

Ese ejemplo prendió la mecha

Si, porque dio ejemplos a nivel domiciliarios, de escuela, comedores y me vi identificado porque como hoteles somos grandes generadores de orgánica. El secreto para el compost es separar correctamente la materia orgánica de los impropios, y nosotros ya trabajamos el reciclaje y el personal ya estaba concienciado. En el Playa Garden ya separábamos correctamente y tirábamos entre 600 y 700 kilos diarios de materia orgánica aprovechable. Viendo que eso ya lo hacíamos, hablé con APAEMA y se interesaron por el proyecto.

Jaume Ordinas. Cada huésped genera 0,67 kg de residuos orgánicos por noche y por cada kg de materia orgánica desechada es posible producir 0,75kg de compost ecológico.

¿Cómo fue el proceso burocrático y de permisos?

Tuve una cantidad impresionante de reuniones para explicar las bonanzas del proyecto, porque la normativa no lo permitía. Fue nuevamente gracias a la perseverancia, y a insistir por activa y por pasiva, que nos aprobaron una prueba piloto. Fue en octubre de 2016. Recogíamos los restos de cocina del hotel Playa Garden y la poda y los llevábamos hasta una institución de Manacor, de salud mental, que tenían un plantel trabajando en ecológico. Hicimos 20.000 kilos de compost en un mes, todo manual y muy casero. Lo analizamos y era apto para agricultura ecológica. Hacemos visible el proyecto y nos empiezan a premiar, pero luego tuvimos que parar porque no estaba permitido, podíamos solo por la prueba piloto.

Garden Hotels tuvo un rol muy activo en la ley de residuos

Sabiendo que se estaba diseñando la nueva ley de residuos, lo expusimos a la Federación Empresarial Hotelera de Mallorca (FEHM) y ellos también creyeron que podía haber un cambio importante para los hoteles en materia de gestión de residuos, sobre todo en el tema de plásticos y monodosis. Fue entonces cuando solicitamos presentar una propuesta para la nueva ley de residuos. Lo que pedíamos era poder gestionar internamente los residuos y que los requerimientos no fuesen hacer una nueva planta como Tirme, porque era inviable. Finalmente se aprobó que cada municipio podía gestionar 300 toneladas de orgánica en su municipio, en una planta autorizada. A partir de aquí nos presentamos como gestores de residuos y creo que somos de los pocos, sino los únicos, que lo tenemos.

El paso siguiente era tener una planta autorizada

Podíamos operar y ser gestores de residuos de materia orgánica en territorio nacional, pero eso hay que hacerlo en una planta autorizada. Presentamos un proyecto de economía circular, reducción de residuos y mejora de su gestión ante el Govern balear y nos dieron una subvención de 150.000 euros, un 30 o 35% de la inversión que teníamos que hacer. Luego hicimos un esfuerzo para que deje de ser una prueba piloto y sea algo permanente en la finca sa Teulera. Compramos la trituradora para llena, diseñamos con un ingeniero e hicimos una volteadora y empezamos. Fue la misma experiencia que la prueba piloto pero a gran volumen, e incluso hicimos un programa informático para controlar las temperaturas del compost, los riegos… es un proyecto que ya lleva en marcha dos años. A sa Teulera llevamos la materia orgánica de los hoteles de la zona norte: el Holiday Garden, el Alcudia Garden y el Playa Garden.

Para el compost se utilizan los residuos de cocina y la poda de los hoteles.

¿Es un proyecto rentable?

Por ahora es deficitario, incluso con ayudas. Pero la empresa está impregnada con valores de sostenibilidad. Al final, las empresas destinan una partida de dinero para ser sponsor de un equipo de fútbol o determinadas campañas de marketing. Nosotros decidimos apostar por estas iniciativas y esta línea de negocio

Vamos a intentar perder lo menos posible, porque hemos realizado una inversión, tenemos los permisos, el personal, la formación, así que iremos a buscar posibilidades para amortizar. Ahora haremos compost vegetal. Tenemos que tener ideas para que, en el día de mañana, como mínimo el proyecto sea autosuficiente. Porque la realidad es que si no hay sostenibilidad económica, al final te mueres.

Plástico: 25.000 botellas menos, por hotel por temporada

Una tercera pata del programa "Garden Not Common" es la gestión del plástico

Antes de la Ley de Residuos del gobierno balear ya estábamos en esa línea, porque habíamos comprobado que dentro del 20% de los productos más consumidos en los hoteles había uno: los vasos de plástico de usar y tirar, que son los que se utilizan en los todo incluido. Estos vasos son baratos cada uno, pero cuando ves la cantidad de plástico que compras entiendes. Un vaso de policarbonato resiste 20 o 25 lavados y al final es más rentable. Como nosotros hacemos compras conscientes y siempre compramos a granel, apostamos por todos los envases retornables que el proveedor se podía llevar y luego quitamos las monodosis e instalamos dispensadores. Por normativa sanitaria (por la Covid-19) tuvimos que volver a incorporarlos, pero ahora estamos empezando un proyecto nuevo, para ser “residuos cero de plástico” en el hotel Playa Garden.

Se reemplazaron algo así como 25.000 botellas de plástico por establecimiento, por temporada

Gracias al uso de dispensadores de policarbonato logran reemplazar 25.000 botellas de plástico de un solo uso por hotel, por temporada.

¿Todos estos proyectos implican una formación especial para los empleados?

Si la gente no tiene formación y no está involucrada es difícil llevar a cabo estos proyectos. La gente tiene que ver y conocer la iniciativa. Gracias a las certificaciones y a las auditorias, el personal se ha concienciado de que esto es bueno para todos. Si apuestas por la formación, das herramientas y las personas ven que la empresa tira de verdad, y que no es solo marketing, se implican muchísimo.

Más información

-Garden Hotels, primera cadena certificada por su estrategia circular

¿Y el cliente lo valora?

Lo valoran mucho y lo dicen en los cuestionarios. Pero hay un trabajo pendiente: el que lo hace bien tiene que cobrar más que uno que no lo hace, pero a día de hoy no hemos sido capaces de cobrar más por eso. Pero llegará, porque cada vez hay más hoteles sostenibles, buscadores y filtros, y habrá muchos clientes que decidirán ir a esos establecimientos. En ese momento, quienes lo hacemos bien tendremos un plus en la tarifa.

Cordero ecológico mallorquín

En el hotel además de las frutas y verduras también el cordero es ecológico

En nuestros hoteles ofrecemos a nuestros clientes 3.000 kg de carne saludable de cordero ecológico mallorquín.

¿Por qué esto es economía circular?

Es un proyecto de economía circular pura y dura, que habla de bienestar animal, porque son animales que están pastando libremente por el campo y no comen piensos que no sean ecológicos. Y habla también de ayudar a los ganaderos para que cuiden sus tierras y no estén abandonadas, y que tengan viabilidad económica para que puedan ir creciendo.

Además de comprar el producto ¿qué compromiso tiene la cadena?

Nos tuvimos que implicar en el proyecto. A la gente le interesaba comprar el cordero ecológico, pero solo las chuletitas o las paletillas y los ganaderos no tenían una estructura para dar salida al resto del despiece, así que nos tuvimos que comprometer e implicar en el plan de negocio. Para que sea viable, los ganaderos semanalmente tienen que dar salida a 150 kilos, la solución fue modificar las cartas de todos los hoteles y con nuestras furgonetas isotérmicas llevar el despiece al resto de los hoteles de Mallorca.

Empezamos con cinco o seis ganaderos y hoy son más de 40 y es un proyecto consolidado.Esto es posible por el convenio con la Cooperativa de productores d e alimentos ecológicos -Me Ecològic – de Balearrs

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