Visión histórica de la evolución de los costes de personal en la hostelería II

EVOLUCIÓN DE LOS COSTES DE PERSONAL EN U.S.A.

17 de febrero de 2004
(versión actualizada de 1a escrita en 1.978)

Veamos lo que había pasado en Estados Unidos, tomando datos de algunos tratados sobre hostelería de aquel país, especialmente en lo que se refiere a los departamentos de “alimentación y bebidas” en hoteles o restaurantes, pudiendo encontrar el siguiente cuadro:

CONCEPTOS............................... 1.955........ 1.975.... Calculado año 2.000
Valor nómina............................ 30,00%........ 36,00%........ 42,00%
%variación......................................................20,00%....... 16,66%
Otras cargas sociales................... 2,00%........ 7,00%....... 13,00%
% variación...................................................242,00%.........80,00%
% Otras cargas sociales/nómina...6,67%......... 19,44%...... 30,95%

(Este cuadro en el que se refleja la evolución habida en los estados Unidos, lo podemos comparar con el cuadro del artículo anterior, que representa la evolución en España)

Si consideramos el cuadro correspondiente a la evolución en España representativo de la media de las industrias de restauración que van llevando una marcha normal en sus negocios, por cuanto el caso de las que marchan mal, con costes de personal superando el 50 e incluso el 60 por ciento sobre las ventas, vale mas no preocuparse de ellas, y considerarlas prácticamente muertas; podemos ver con bastante claridad, lo necesario que va a ser encontrar respuesta a estas dos preguntas: ¿De donde venimos? ¿A dónde vamos?

No se ve fácil el poder profesionalizar una industria, donde los ingresos de sus trabajadores, se han ido deteriorando durante años, sin que pueda verse camino viable para mejorarlos a corto plazo, dada la estructura sobre ventas que representan los costes totales de la mano de obra, sean estos directos o indirectos.

De los cuadros anteriores hemos de deducir los siguientes hechos:

En 1.955 valido como media para el periodo 1.950 a 1.960 nos encontramos con unos costes de mano de obra “nómina” más “otras cargas sociales” de un 23,40%, mientras en Estados Unidos más avanzados que nosotros, el coste era del 32%.

En 1.975 nuestros costes han subido al 33,50%, mientras que en Estados Unidos siguen delante de nosotros en la subida que alcanza el 43%.

En ambos casos se ve que la mayor repercusión porcentual en el alza de los costes, aparece en el capítulo “otras cargas sociales” que representan en España un alza del 150% y en Estados Unidos del 242%, lo que nos indica que durante esos veinte años, la mayor preocupación general ha incidido sobre un amplio abanico de mejoras extra salariales, campo en el que continua con mas amplitud el esfuerzo de las fuerzas sociales que representan a los trabajadores.

En 1.978 podemos prever que nuestros costes habrán alcanzado al menos el 42,50%, igualando prácticamente los costes de Estados Unidos en 1.975.

Hemos precisado prácticamente veinte años para igualar los porcentajes de costes sobre ventas de Estados Unidos, comparando nuestro 33,50% de 1.975 con el 32% de ellos en el año 1.955. Sin embargo, en solamente tres años, hemos reducido la distancia en costes porcentuales, igualando prácticamente los costes de Estados Unidos en 1.975 con los que prevemos para España en 1.978.

En España, al estar los costes de mano de obra excesivamente cargados por conceptos extra salariales, los salarios reales de los trabajadores de hostelería, quedan muy lejos de los que realmente perciben los trabajadores del pais con el que se hace la comparación, no ya tanto en términos absolutos, como en el relativo de porcentajes sobre ventas, que en la actualidad están prácticamente igualados.

De los anteriores puntos, resulta que el porcentaje sobre ventas de las nóminas españolas en 1.978, es todavía casi una tercera parte mas bajo que el de las nóminas americanas de 1.975; al mismo tiempo que el valor de las “otras cargas sociales” son en España DOS VECES Y MEDIA mayores que en los Estados Unidos en 1.955 y casi DOS VECES que en 1.975; por lo que aun considerando que en 1.978 habremos alcanzado los índices de coste sobre ventas que aquellos tenían tres años antes, los salarios reales de los trabajadores de la industria hostelera continuarán a enorme distancia de los del trabajador americano, tanto en términos absolutos como relativos.

Si con estos parámetros de medida, en un país como Estados Unidos, llevan años preocupándose del problema laboral, a nosotros no nos queda mas remedio que pensar en la reestructuración total de nuestros servicios y nuestra industria, siguiendo su ejemplo, o nos veremos avocados a desaparecer en muy pocos años.

Viene de: Evolución de los costes de personal en España

Continua en: ¿Hay soluciones?

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