Correspondencia sobre calidad entre un Director de Hotel y un Ingeniero NUEVE

Correspondencia sobre calidad entre un Director de Hotel y un Ingeniero NUEVE

Durante el último trimestre del año pasado publique la serie de post “Correspondencia sobre calidad entre un Director de Hotel y un Ingeniero” quedando en aquel momento sin publicar el último post de la serie, que publico aquí, con referencia al final de éste a los links de los mocho post que le preceden.

Su correo del 19/04/2005

Estimado Sr. Campo:

Ya me disculpará, pero hoy no estoy especialmente lúcido como para contestarle, y lo que me queda de semana voy a estar muy liado (XXXXXX me ha solicitado que les asesore en unos temas de calidad en producción, y no es "moco de pavo" lo que me han pedido). Como el fin de semana me voy a Barcelona, a descansar con mi novia, tampoco creo que pueda contestarle. No obstante, prometo sacar un ratito para hacerlo la semana que viene.

No sabía que usted conocía al Sr. XXXXXXX, ha sido profesor mío en un módulo del Postgrado (el mundo es un pañuelo). No estuvo mal su módulo, pero digamos que no acabó de gustarme este señor, y no sabría decirle porqué, pero lo que percibí de él no fue una buena sensación. Ojo, pero no estoy dudando de él como profesional, que creo que seguramente será un gran profesional.

Cuídese, y ya hablaremos.

Un abrazo.

Contestación al correo anterior 22/04/2005

Estimado XXXXXX:

Le amplio la información de lo tratado en mi correo del pasado día 19, haciendo un cálculo de la productividad en base a sus propios datos, para lo que voy a utilizar los precios que aparecen en tarifas de Internet para los hoteles de XXXXXXX y unos ingresos por cliente que espero encuentre razonables para un buen restaurante:

XXXXXX Doble 106 € Individual 70 €

YYYYYYYY Doble 56 € y 65 € Individual 38 € y 41 €

ZZZZZZZ Doble 50 € y 55 € Individual 40 € y 45 €

Tengo la teoría de que cualquier establecimiento hotelero, está en precio de mercado en un abanico que puede moverse en un 50% en más o menos del precio medio de los establecimientos con los que tiene que competir, dependiendo la aceptación de su tarifa, de lo que la misma represente en relación calidad/precio, por lo tanto voy a tomar como precio de consideración de una habitación los 70 € de una doble para uso individual correspondiente al Hotel M…….. , y aceptar la posibilidad de que con un gran nivel de servicio y presentación de su establecimiento este pueda llegar a cobrar una media de 100 € por habitación día, aceptando en ambos casos la hipótesis de una ocupación media del 65%, con los siguientes resultados:

70 €. Hab./día * 65% ocupación * 365 días = 16.607,50 €

100 €. Hab./día * 65% ocupación * 365 días = 23.725,00 €

De estos datos podríamos considerar un potencial de producción por alojamiento entre 16.000 y 24.000 € con un resultado bruto que podría calcularse entre el 40% y 50% dependiendo de los gastos fijos que se pudieran generar, con posibilidad de 6.400 a 12.000 € de beneficio bruto por alojamiento.

Veamos lo que se puede esperar de la misma superficie destinada a restauración, con posibilidad de ser un aula, sala de reuniones, comedor privado, etc., considerando solamente su utilización como comedor privado con comidas entre los 24 € y 40 € por persona, y un número de comensales situado en 10 comensales de media por cada vez que se utilice dicho salón, nos daría el siguiente resultado:

10 comensales * 24 € servicio * 2 servicios día * 20% ocupación * 365 días = 35.040 €

10 comensales * 40 € servicio * 2 servicios día * 20% ocupación * 365 días = 58.400 €

Si consideramos la media de estas dos opciones el resultado sería de 46.720 €, con un resultado bruto calculado en la mitad del utilizado para el alojamiento, es decir del 20% al 25% tendríamos un resultado que podría oscilar entre 9.344 € y 11.680 € en el bien entendido de que en este caso, y con el nivel de ocupación señalado de solamente el 20% los gastos fijos se reducirían de forma drástica y con ello el riesgo de la gestión, al tiempo que nos proporcionamos un alto índice de posibilidades de mejora, si ampliamos de forma sensible los niveles de ocupación.

Fijándonos en los índices de ocupación marcados en cada caso, tendremos:

? En el caso de las habitaciones una ocupación media de 4,55 días de hotel completo a la semana.

? Esa superficie dedicada a restauración la hemos dado un nivel de ocupación de:

o 1,40 días por semana ocupada con media de 10 comensales,

Si consideramos que el salón tiene una capacidad superior, el equivalente en niveles de ser ocupado por mayor número de personas, nos representaría

o 1,17 días por semana ocupada por una media de 12 comensales,

o 1,00 día por semana ocupada por una media de 14 comensales,

o 0,88 días por semana en caso de ser ocupado por media de 16 comensales,

lo que nos permite pensar en la posibilidad de que ocupado solamente a lo largo de los fines de semana, esa superficie sería mucho más rentable en uso de restauración que en uso de alojamiento, aun cuando la realidad es que si hay posibilidad de comercializarlo en comidas de empresa, estas se harán normalmente en días laborables.

Ahora podríamos fijarnos en los techos de producción de cada área de negocio, así podemos ver que:

• En el caso del alojamiento, dado que hemos considerado una ocupación del 65% solo podremos crecer un 53,85% para lograr el 35% que nos falta para alcanzar el 100%.
• En el caso de la restauración, al haber realizado los cálculos sobre la base de un 20% de ocupación, tenemos la posibilidad de crecer un 400% para lograr el 80% que nos falta para alcanzar el 100%.

Todo lo anterior sin haber entrado en la posibilidad de mejoras por aumento de los ingresos por cliente en una u otra de las áreas de negocio.

Lo hasta el momento analizado no significa que haya de destinarse toda la superficie a restaurante, sino que merece la pena pensar que superficies se dedican a cada uso, y especialmente cual es la vocación de la empresa que promueve el negocio, y especialmente si ésta tiene un nivel suficiente de conocimientos para asumir los riesgos que entraña cada opción.

Para tener una idea clara de los riesgos propios de cada opción posible, sería necesario entrar en un profundo análisis de las expectativas de negocio en uno y otro segmento. En el área de restauración debemos considerar, los clientes que se generen a través de las habitaciones, los de paso, los clientes de empresas del área de influencia del establecimiento, así como los banquetes, y muy especialmente el área sobre la que tendremos capacidad de influir, normalmente entre 25 y 30 kilómetros a la redonda del lugar donde esté ubicado el establecimiento, se pueden conseguir clientes en el segmento de banquetes y celebraciones de todo tipo, dependiendo de las ofertas de la competencia, y de la capacidad, comodidad y seguridad del aparcamiento que pueda disponer el establecimiento.

Pensando en los banquetes de bodas, sería muy interesante disponer al menos de una lujosa suite nupcial, para “regalar” a los novios en su noche de bodas, animándoles cuando vienen a informarse sobre las condiciones que se le ofrecen para el banquete, de la importancia de iniciar la "luna de miel" al día siguiente de la boda, a fin de poder hacerlo con la máxima seguridad, especialmente si piensan utilizar el coche en el inicio del viaje, aunque no sea más que para ir a casa a recoger el equipaje y cambiarse de ropa, ya que el retraso no les representa mayor coste, y vale la pena disfrutar del regalo que se les ofrece.

Con respecto al perfil del Jefe de Cocina, considero que lo más importante es tener una idea clara de la estrategia que se va a adoptar en la puesta en marcha y gestión del establecimiento, así como las superficies que se van a dedicar a la restauración, ya que de esos datos, se deberá deducir el nivel de negocio, y en razón de éste, se podrá calcular el coste que pueda tener el personal de cocina, ya que no es solo el Jefe, sino el equipo completo con el que el mismo deba contar, equipo que debe ser adecuado a la estrategia que se adopte, el mundo de los cocineros es el más conflictivo que va a encontrar para sacar adelante el proyecto, especialmente si no tiene unos amplios conocimientos de cocina, que le granjeen el respeto del personal de cocina, incluido el Jefe. He conocido a muy buenos cocineros, que presumen de su cocina, en base al número de empresas que han arruinado haciendo unos maravillosos platos. Por lo que este asunto, si le parece, lo podremos tratar más adelante en mayor profundidad.

Creo que me he extendido demasiado, pero en cualquier caso, es posible que haya tema sobre el que pensar.

Un saludo

Miguel A. Campo Seoane

A continuación podrán encontrar los links a los otros ocho post que completan la serie

Correspondencia sobre calidad entre un Director de Hotel y un Ingeniero UNO

Correspondencia sobre calidad entre un Director de Hotel y un Ingeniero DOS

Correspondencia sobre calidad entre un Director de Hotel y un Ingeniero - TRES

Correspondencia sobre calidad entre un Director de Hotel y un Ingeniero - CUATRO

Correspondencia sobre calidad entre un Director de Hotel y un Ingeniero CINCO

Correspondencia sobre calidad entre un Director de Hotel y un Ingeniero - SEIS

Correspondencia sobre calidad entre un Director de Hotel y un Ingeniero - SIETE

Correspondencia sobre calidad entre un Director de Hotel y un Ingeniero - OCHO