Curso de Rentabilidad de Establecimientos Hoteleros - Fórmulas para la utilización del punto muerto en hostelería

CAPÍTULO II

FÓRMULAS PARA LA UTILIZACIÓN DEL PUNTO MUERTO EN HOSTELERÍA

Viene de: Curso de Rentabilidad de Establecimientos Hoteleros - Teoría para la utilización del punto muerto en hostelería

En el capítulo anterior hemos tratado teóricamente sobre la información que vamos a necesitar para gestionar un establecimiento hotelero o un restaurante conociendo el punto muerto de su explotación, punto muerto en el que a diferencia de lo que un economista entendería como tal, vamos a incluir el beneficio mínimo al que aspira la empresa, dado que ese va a ser el objetivo mínimo al que deberá aspirar el gestor, sin perjuicio de que la realidad que genere el ejercicio económico le pueda permitir mejorar ese resultado.

Partimos del principio de que el objetivo de una empresa es ganar dinero, por lo que el punto muerto, tal y como lo entiende un economista, no será nunca la meta de un buen gestor, si no tiene incluida la parte del beneficio mínimo que debe esperarse de la estrategia adoptada.

El principio anterior nos exigirá determinar las fórmulas que puedan darnos los resultados necesarios para cada situación que se pueda presentar a lo largo del ejercicio económico sobre el que se trabaje en cada momento, así vamos a partir de la que sería la fórmula básica del punto muerto con el

CASO A:

En que deseamos conocer el Punto Muerto (Pm) de una explotación:

Pm = Gf / 1 - (Gv/V)

El siguiente paso será saber que fórmula correspondería para lograr conocer el punto de rentabilidad mínima exigible con el

CASO B:

En que deseamos conocer las ventas necesarias para obtener un Beneficio (B) que nos garantice la Mínima Rentabilidad (Pmr) exigible a la inversión:

Pmr = (Gf + B) / 1 - (Gv/V)

Las fórmulas anteriores, nos permiten conocer las posibilidades de lograr un determinado objetivo, pero la realidad de la situación económica de una determinada empresa, nos puede hacer ver por medio de ellas, la imposibilidad de lograrlo. Esta eventualidad nos obligará a dar un paso más, intentando saber si va a ser posible cerrar el ejercicio económico con una cifra de pérdida que pueda ser asumible por la empresa, para lo que necesitaremos que en la fórmula quede reflejada la cantidad máxima que la empresa podría asumir como resultado negativo del ejercicio económico, sobre el que se está trabajando, y que podemos ver en el

CASO C:

Deseamos conocer las Ventas Mínimas Necesarias (Pmp) para no sobrepasar una Pérdida Máxima Admisible (P), bien por época de lanzamiento de un establecimiento, o como consecuencia de una situación coyuntural.

Pmp = (Gf-P) / 1 - (Gv/V)

Con las anteriores formulaciones podemos encontrar la posibilidad de utilizar distintos puntos muertos para cualquier fracción temporal de la explotación que deseamos analizar, siempre y cuando los gastos fijos los hayamos calculado para períodos de tiempo homogéneos en sus características, para lo cual solamente necesitaremos hallar la parte del gasto fijo correspondiente a cada época que nos interesa, siendo luego el resultado proporcional a la periodificación que se desee: día, semana, decena, quincena, mes, trimestre, temporada, año, etcétera.

Las posibilidades de periodificación de distintos puntos muertos, nos permiten adaptarnos con mayor comodidad a las distintas circunstancias de explotación típicas de nuestras industrias, diferenciando tanto épocas como invierno o verano, con lógicas diferencias en los gastos de explotación, aún cuando sea un hotel regular en su actividad a través de todo el año; diferencias que pueden darse, en este caso, en los gastos de calefacción y alumbrado especialmente, como el caso de hoteles de temporada o que abiertos todo el año, lo hagan a lo largo de las diferentes temporadas, con una fuerte influencia derivada de la estacionalidad.

El adecuado análisis de los costos nos puede indicar las épocas más adecuadas de cierre por temporada, señalándonos las posibilidades reales de cada posible temporada, para estudiar las ventajas o inconvenientes que puedan desprenderse de los periodos que puedan ser marcados para el inicio o finalización de la actividad.

Con independencia de las posibilidades dadas en cuanto a apertura o cierre del establecimiento, podemos, a través de la periodificación, conseguir un control casi perfecto de nuestros resultados y por tanto de nuestra comercialización, ayudándonos a marcar las líneas de corrección precisas en cada circunstancia, tanto en el ámbito cuantitativo, conociendo las desviaciones y las necesidades cuantitativas del correspondiente ajuste, como en el ámbito temporal, pudiendo buscar los momentos, más favorables, para poder incidir en la línea comercial a fin de conseguir los ajustes necesarios, para conseguir los objetivos del presupuesto.

Así, veremos que en el momento en que para determinada época no lleguemos al mínimo de ventas señalado, nos aparecerá una Pérdida en Ventas (Pv) que habríamos de tener en consideración para posterior corrección.

La Pérdida en Ventas (Pv) nos genera como consecuencia directa de la misma:

a) Un montante de Gastos Variables Presupuestados y no Efectuados (Gvpv) correspondiente a la cantidad de Pérdida en Ventas (Pv).

b) Una cifra de Gastos Fijos no Absorbidos (Gfp).

A los que corresponderían las siguientes formulaciones:

1) Gvpv = (Pv x Gv) / V

que leeríamos: Gasto Variable Presupuestado y no Efectuado (Gvpv) igual a la Pérdida en Ventas (Pv) multiplicada por el Gasto Variable (Gv) y dividida por la Unidad de Venta (V).

2) Gfp = Pv - Gvpv

que leeríamos: Gasto Fijo no Absorbido (Gfp) igual a la Perdida en Ventas (Pv) menos el Gasto Variable Presupuestado y no Efectuado (Gvpv).

La cifra de Gastos Fijos no Absorbidos (Gfp) será la que tendremos que utilizar para sumada a los Gastos Fijos (Gf) del período sobre el que deseamos influir para efectuar las correcciones, poder obtener todas las opciones posibles, de punto muerto, que nos ayuden a la comercialización de dicho período, nuevo punto Muerto (Pm) que representaremos según los casos, como:

Pm’ Pmr’ Pmp’

De lo dicho anteriormente podemos deducir que el nuevo Punto Muerto o Punto Muerto Prima (Pm’) sería:

Pm’ = Pm + Pv

fórmula que solamente nos permitiría una opción comercial, es decir, solamente nos permitiría trabajar dentro de los supuestos en que se había originado la desviación, y que no siempre sería la adecuada para el momento en que pretendiésemos conseguir la corrección, por lo que necesitaremos hallar la fórmula que nos permita adaptarnos a cualquier opción comercial posible y que nos vendrá dada por:

Pm’ = (Gf + Gfp) / 1 - (Gv/V)

fórmula que leeríamos: Punto Muerto Prima (Pm’) igual a la suma de Gastos Fijos (Gf) mas Gastos Fijos no Absorbidos (Gfp) partida por uno menos el Gasto Variable (Gv) partido por la Unidad de Venta (V),

fórmula que traspasada al caso B) de punto muerto en que pretendemos mantener un beneficio mínimo, tendríamos:

Pmr’ = (Gf + B + Gfp) / 1 - (Gv/V)

fórmula que leeríamos: Punto Muerto con Rentabilidad Mínima Prima (Pmr’) igual a la suma de Gastos Fijos (Gf) mas el Beneficio mas los Gastos Fijos no Absorbidos (Gfp) partida por uno menos el Gasto Variable (Gv) partido por la Unidad de Venta (V),

y en el caso C) de Punto Muerto en el que deseamos no sobrepasar un determinado nivel de pérdidas, nos aparecerá:

Pmp’ = (Gf - P + Gfp) / 1- (Gv/V)

fórmula que leeríamos: Punto Muerto con Pérdida Aceptada Prima (Pmp’) igual a los Gastos Fijos (Gf) menos la Pérdida Admitida mas Gastos Fijos no Absorbidos (Gfp) partida por uno menos el Gasto Variable (Gv) partido por la Unidad de Venta (V).

Para todas las fórmulas anteriores partimos de la base de que los Gastos Variables (Gv) sean fijos en relación a la Unidad de Venta (V), esto nos permite analizar una serie múltiple de opciones comerciales a través de diferentes cuantías para la Unidad de Venta (V), lo que nos permite adaptarnos a las posibilidades del momento sin hacer cambio alguno en los estándares de servicio y calidad que se tuviesen definidos para la época del análisis.

Sin embargo, y caso de que las opciones obtenidas no las encontrásemos factibles, podríamos obtener nuevas series de opciones múltiples a través del cambio en la cuantía de los Gastos Variables (Gv), con el consiguiente cambio en el estándar de calidad o cantidad, permitiéndonos una mas amplia gama de elecciones, que si continuasen siendo insuficientes, nos llevarían a la necesidad de buscar posibilidades de corrección en la cuantía de los Gastos Fijos de Explotación (Gfv), con la consiguiente influencia sobre el estándar de servicio.

Todas las posibilidades que se perfilan en las páginas anteriores, las analizaremos con mas detalle a través de los ejercicios prácticos que utilizaremos como elemento clarificador de cuanto hasta ahora hemos señalado, indicando en los mismos, los pasos a dar para el análisis y sistema de toma de decisiones, para cada cuenta analizada en el libro, junto al análisis final de los resultados y las opciones comerciales, que dan paso a los mismos.

INDICE DE ABREVIATURAS

• B Beneficio
• Gf Gasto Fijo
• Gff Gasto Fijo de Estructura
• Gfp Gasto Fijo no Absorbido
• Gfv Gasto Fijo de Explotación
• Gv Gasto Variable
• Gvpv Gasto Variable Presupuestado y no Efectuado
• P Pérdida
• Pm Punto Muerto
• Pm’ Punto Muerto Prima
• Pmp Punto Muerto con Pérdida Aceptada
• Pmp’ Punto Muerto con Pérdida Aceptada Prima
• Pmr Punto Muerto con Rentabilidad Mínima
• Pmr’ Punto Muerto con Rentabilidad Mínima Prima
• V Unidad de Venta

INDICE DE FORMULAS

Gfp = Pv – Gvpv

“Gasto Fijo no Absorbido (Gfp) igual a la Pérdida en Ventas (Pv)menos el Gasto Variable Presupuestado y no Efectuado (Gvpv)”.

Gvpv = (Pv x Gv) / V

“ Gasto Variable Presupuestado y no Efectuado (Gvpv) igual a la Pérdida en Ventas (Pv) multiplicada por el Gasto Variable (Gv) y dividida por la Unidad de Venta (V)”.

Pm = Gf / 1 - (Gv/V)

“Punto Muerto igual a los Gastos Fijos (Gf) dividido por uno menos los Gastos Variables (Gv) partidos por la Unidad de Venta (V)”.

Pm’ = (Gf + Gfp) / 1 - (Gv / V)

“Punto Muerto Prima (Pm’) igual a los Gastos Fijos (Gf) mas el Gasto Fijo no Absorbido (Gfp) dividido por uno menos el Gasto Variable (Gv) partido por la Unidad de Venta (V)”.

Pmp = (Gf - P) / 1 - (Gv / V)

“Punto Muerto con Pérdida Aceptada es igual a los Gastos Fijos (Gf) menos la Pérdida Aceptada (P) dividido por uno menos el Gasto Variable (Gv) partido por la Unidad de Venta (V)”.

Pmp’ = (Gf - P + Gfp) / 1 - (Gv / V)

“Punto Muerto con Pérdida Aceptada Prima (Pmp’)es igual a los Gastos Fijos (Gf) menos la Pérdida Aceptada (P) mas el Gasto Fijo no Absorbido (Gfp) dividido por uno menos el Gasto Variable (Gv) partido por la Unidad de Venta (V)”.

Pmr = (Gf + B) / 1 - (Gv / V)

“Punto Muerto con Rentabilidad Mínima (Pmr) es igual a los Gastos Fijos (Gf) mas el Beneficio Mínimo deseado (B) dividido por uno menos el Gasto Variable (Gv) partido por la Unidad de Venta (V)”.

Pmr’ = (Gf + B + Gfp) / 1 - (Gv / V)

“Punto Muerto con Rentabilidad Mínima Prima (Pmr’) es igual a los Gastos Fijos (Gf) mas el Beneficio Mínimo deseado (B) mas el Gasto Fijo no Absorbido (Gfp) dividido por uno menos el Gasto Variable (Gv) partido por la Unidad de Venta (V)”.

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Este post aparece repetido en mi Blog al querer incluirle en el nuevo Grupo de Gestión Hotelera, dado que el curso del que forma parte, va a ser uno de los primeros libros de la Colección Gestión Hotelera que se va a publicar en papel y como EBook en Bubok.