Curso de Rentabilidad de Establecimientos Hoteleros - Teoría para la utilización del punto muerto en hostelería

CAPÍTULO I

TEORÍA PARA LA UTILIZACIÓN DEL PUNTO MUERTO EN HOSTELERÍA

Viene de: Curso de Rentabilidad de Establecimientos Hoteleros - Introducción

Para poder hallar el punto muerto en cualquier explotación, hemos de disponer de una serie de datos imprescindibles en el plano administrativo, estos datos son:

a) Un presupuesto de Gastos Fijos (G­f)

b) Una relación entre el Gasto Variable (Gv) y la Unidad de Venta (V) para hallar los cuales, puede aparecernos una dificultad inicial, que es la gran diversificación de servicios en los establecimientos hoteleros.

Esta dificultad no desdeñable, puede aparecer agravada en el momento en que deseemos cuantificar los Gastos Variables (Gv) de cada Unidad de Venta (V) posible, o al hacer el intento con los Gastos Fijos (Gf) de la explotación.

Esos cálculos que en ciertas empresas de tipo industrial son relativamente fáciles de calcular por cuanto los procesos de fabricación tienden a una estandarización que determina fórmulas cuasi matemáticas que ayudan en los mismos, mas cuando dichas industrias disfrutan de una amplia relación de elasticidad tanto en su oferta como en su demanda, con posibilidad de stockages; es más problemática en los hoteles donde para una demanda de fuerte elasticidad, enfrentamos una oferta de singular rigidez, que no permite adaptaciones rápidas, ni stockages de maniobra que faciliten la comercialización del producto.

Por lo tanto, al igual que en otras industrias, tenemos que adoptar unas fórmulas de estandarización que nos permitan maniobrar en el campo administrativo y nos informen en cada momento de las desviaciones que, sobre las previsiones, se vayan creando, con el fin de proceder a las oportunas correcciones.

La posible estandarización en nuestra industria se basará en la definición del estándar de servicio y de calidad que pretendamos dar a nuestro establecimiento, con el fin de hacer una primera cuantificación de gastos en sus variantes de fijos y variables.

Para realizar esta cuantificación, consideramos:

a) La categoría que pretendemos dar al hotel, si esta en expectativa de explotación, o la que realmente tiene si está abierto.

b) El estándar de servicio y calidad en el que actúa la competencia para dicha categoría.

c) Las normas administrativas que regulan el ejercicio de la actividad.

d) Las circunstancias de mercado y coyuntura en que se habrá de desarrollar la explotación.

Del análisis de todas las circunstancias, anteriores, nos aparecerán unas posibilidades de acción que nos definirán:

1. La plantilla de personal y sus salarios directos e indirectos.
2. La cantidad y calidad de los alimentos y bebidas “primeras materias” a emplear en cada tipo de servicio previsto.
3. La cantidad, calidad y rotación en el uso de materiales necesarios para adecuar el servicio al estándar que se defina.
4. La cantidad, calidad y coste de los servicios de exterior que hayamos de precisar para atender el estándar de servicio definido.
5. La inversión que en promoción y publicidad, así como atenciones a clientes y política de comisiones nos interesa poner en práctica.
6. El coste que por contribuciones, tasas e impuestos se derivan del ejercicio de la actividad.
7. El coste de los gastos generales de la explotación, por los distintos conceptos de gestión.
8. El coste de los gastos estructurales: arrendamientos, financieros y amortizaciones.

Todos y cada uno deberán ser analizados de forma independiente, valorando todas las cuentas de gasto en sus diferentes magnitudes, diferenciando los costos en:

• Gastos Fijos (Gf) que dividiremos en:

Gastos Fijos de Estructura (Gff)

Gastos Fijos de Explotación (Gfv)

• Gastos Variables (Gv)

Con independencia del estudio de las distintas cuentas de gasto, en cuanto a su cuantificación se refiere, vamos a definir una formulación que nos permita consolidar la teoría del punto muerto, así como las variantes adaptables a la misma, y que en principio vamos a considerar en:

a) Punto Muerto de la Explotación (Pm).

b) Punto de ventas incluida la rentabilidad mínima exigible (Pmr).

c) Punto de ventas deducidas las pérdidas máximas admisibles (Pmp).

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