Capítulo 13 del Presupuesto en el ámbito hostelero - Desviaciones presupuestarias y su corrección

Capítulo 13.- Desviaciones presupuestarias y su corrección

Viene de: EL PRESUPUESTO EN EL ÁMBITO HOSTELERO – Capítulo 12

En el capítulo 11 podíamos ver la disponibilidad de fórmulas que nos permitiesen detectar las posibilidades de corrección en las desviaciones que puedan generarse sobre las previsioens presupuestarias.

Por lo que disponiendo de herramientas de corrección, debemos plantearnos:

a) ¿Qué desviaciones deben ser corregidas?

b) ¿Cuándo deben ser corregidas las desviaciones?

Las desviaciones que pueden presentarse en el devenir del ejercicio económico representarán una mejora o un empeoramiento de los resultados previstos, que vendrán representados, en:

a) El caso de mejora: Por aumento del nivel de ventas en alguna de las partidas que integren el presupuesto o por reducción de los gastos variables.

b) El caso de empeoramiento: Por reducción del nivel de ventas de alguna de las partidas que integren el presupuesto o por aumento de los gastos variables.

En caso de mejora de las previsiones, no existe problema alguno, por cuanto ya señalábamos en el capítulo 12 que “La labor del gestor de la empresa, es garantizar los mínimos de rentabilidad deseados” por lo que un aumento de rentabilidad nunca será un problema, sin embargo es importante que podamos analizar las causas que puedan haber generado ese aumento de ventas o reducción de costes, para:

- Si se trata de una circunstancia puramente coyuntural, que no pueda preverse vaya a mantenerse en los siguientes ejercicios, no incluirlo en las previsiones estratégicas de éstos, por cuanto nos produciría presupuestos irrealizables, con el consiguiente peligro de adoptar estrategias que buscando cumplir el presupuesto de ese ejercicio, sean inadecuadas para el logro de objetivos a medio y largo plazo. No obstante debemos inventariar y valorar estas circunstancias y dentro de lo posible los hechos que las causan, para tratar de prever sus posibles apariciones en ejercicios venideros.

- Si por el contrario se deben a mejoras de gestión generadas por las estrategias en curso, y que no habían sido previstas inicialmente, debemos hacer un inventario de tales circunstancias positivas, con valoración de las mismas y de los hechos o actuaciones que las producen, para incluirlos en el plan estratégico de próximos ejercicios económicos.

En caso de empeoramiento de las previsiones, debemos tratar de buscar los caminos de corrección precisos para cumplir los objetivos empresariales, sin perjudicar perspectivas futuras.

Para ello debemos realizar un inventario de las circunstancias no previstas que han generado la disminución de ventas o el incremento de gastos, analizando las causas que los hayan podido motivar, para:

- Si se trata de una disminución coyuntural de ocupación o utilización de determinados servicios, tratar de averiguar en que periodos y líneas de producción tenemos capacidad correctora, intentando definir una estrategia adecuado para recuperar el nivel de rentabilidad perdido, sin condicionar futuros ejercicios.

- Si la disminución de ocupación o utilización de los servicios marcase una tendencia negativa, requerirá el análisis de las causas que provocan dicha tendencia, para definir nuevas estrategias que puedan proporcionarnos escenarios de actuación que permitan recuperar la rentabilidad pérdida, en este caso con traslado a los ejercicios venideros.

- En el caso de deberse a un incremento de los gastos variables, deberá analizarse el tipo de gasto que genera el incremento de coste y las causas que lo producen, tratando de averiguar si se trata de una circunstancia coyuntural o permanente, inventariando éstas para información en ejercicios futuros y buscando fórmulas de corrección que en un primer momento no condicionen la estrategia de negocio definida anteriormente, y si esto no fuese posible, definiendo los cambios estratégicos que hagan posible el mantenimiento de la rentabilidad.

Los incrementos de costes coyunturales más normales los encontraremos en los gastos de almacén, especialmente en el área de alimentos, en cuyo caso podemos estudiar las siguientes líneas de corrección:

- Si se trata de productos básicos de nuestra oferta tratando de incrementar sus precios de venta en la cifra necesaria para mantener la rentabilidad real del producto.

- Si se trata de productos no sustituibles, pero que en caso de eliminarlos de la oferta no condicionan el nivel de satisfacción de nuestros clientes, haciéndolos desaparecer temporalmente de la oferta, hasta que sus precios vuelvan a estar en condiciones normales del mercado.

- Si se trata de productos sustituibles, tratando de definir los productos que puedan sustituirlos, sin deterioro de los niveles de calidad definidos y de forma que se mantenga el nivel de satisfacción de los clientes.

Los incrementos de costes que puedan considerarse de carácter permanente los encontraremos además de en algunos alimentos, principalmente en el área de los suministros, las líneas de corrección posibles pueden ser:

- En el área de los alimentos: El incremento de los precios de venta en los casos de productos básicos de nuestra oferta, o la retirada de aquellos productos cuya oferta no sea básica o puedan ser fácilmente sustituibles por otras ofertas que mantengan los niveles de rentabilidad sin condicionar el grado de aceptación de nuestros servicios.

- En el área de los suministros buscando posibles alternativas a través de cambios tecnológicos, o aceptando el necesario incremento del coste mediante la adaptación de nuevas estrategias que nos permitan recuperar la rentabilidad perdida.

Para encontrar el momento más adecuado para efectuar la corrección que pueda corresponder a cada circunstancia del desvío, tendremos en consideración:

- En los casos de reducción de ventas, una vez analizadas las líneas de venta con posibilidades de mejora, los momentos en que dichas línea de venta tengan los niveles de ocupación más bajos, y dentro de dichos momentos, aquellos en que haya mayor posibilidad de influir sobre la demanda.

- En los casos de aumento de costes variables, deberemos diferenciar entre aquellos que se refieren:

- A los alimentos cuya corrección previo análisis debe ser inmediata.

- A los suministros cuya corrección quedará siempre condicionada al estudio de alternativas y/o necesidad de cambios estratégicos.

Vamos a terminar este trabajo con una ligera panorámica de estrategias a seguir:

Capítulo 14.- Definición de estrategias en la comercialización hostelera

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