Capítulo 7 del Presupuesto en el ámbito hostelero.– Como afectan los diferentes gastos en un establecimiento abierto todo el año

Capítulo 7.- Como afectan los diferentes gastos en un establecimiento abierto todo el año

Viene de: Capítulo 6 del Presupuesto en el ámbito hostelero.- Análisis de los gastos variables

Hemos visto los diferentes tipos de gasto, también hemos tratado de convenir en que casos y como afectan a las distintas unidades de venta, quedándonos por averiguar, si las convenciones que hemos admitido, son de uso universal, es decir, si afectan de igual forma a todos los tipos de establecimientos y en las diferentes posibilidades de comercialización como hoteles abiertos todo el año u hoteles de temporada.

En este capítulo vamos a considerar las variantes que nos pueden aparecer en un establecimiento que permanece abierto todo el año, y en el que en principio no tenemos ningún planteamiento de cierre por temporada.

Los gastos fijos de estructura los podemos repartir dividiendo su montante anual por doce, para hacer su imputación mensual a efectos presupuestarios.

Con respecto a los gastos fijos de explotación podemos adoptar dos posturas:

a) Los repartimos entre los doce meses al igual que hacíamos con los de estructura, en todos aquellos casos en que no haya variaciones sensibles en su montante mensual.

b) Los asignamos mensualmente de acuerdo con el nivel presupuestado según las condiciones de ocupación previstas.

Esta segunda postura, será de interés en aquellos establecimientos, que permaneciendo abiertos todo el año, como consecuencia de los diferentes niveles de demanda, pueden considerar cambios importantes en los niveles de servicio o en la oferta que se realiza, pudiendo considerar la limitación de la oferta en determinados servicios: cierre de plantas o servicios que no tengan el nivel de demanda necesario para mantener su rentabilidad.

La adopción de la postura b) lleva aparejado un desglose de gastos fijos de explotación y variables diferenciados de acuerdo a las diferentes temporadas o estilos de servicio que puedan considerarse en cada establecimiento.

Las cuentas en que pueden existir mayores diferencias serán las de almacén, suministros y personal en que podrán encontrarse con los siguientes hechos diferenciales:

ALMACEN: Afectando tanto a los gastos fijos de explotación como a los gastos variables, en el caso de:

- Los gastos fijos de explotación por la diferencia en el gasto de materiales de limpieza en periodos en que podamos tener alguna planta, salón o restaurante fuera de servicio con un menor coste de limpieza diaria durante esa temporada.

- Los gastos variables principalmente en el área de alimentos si en la temporada baja se definen niveles de servicio diferentes a los que normalmente se utilicen durante el resto del año.

SUMINISTROS: En este caso quedarán afectados los gastos fijos de explotación de acuerdo con los periodos en que puedan permanecer fuera de servicio determinadas partes del establecimiento, requiriendo menor consumo de energía eléctrica y combustibles para agua caliente y calefacción, que si el establecimiento estuviese operativo en su totalidad.

PERSONAL: Esta cuenta es la que mayores diferencias puede presentar en los gastos fijos de explotación, por cuanto partiendo de la plantilla de personal fijo que habremos considerado como gasto fijo de estructura, podemos encontrarnos con necesidad de plantilla adicional para determinados periodos.

La plantilla fija estará representada por el mínimo número de personas necesario en las etapas de menor ocupación, considerando plantillas complementarias de acuerdo con los niveles de ocupación previsibles.

Ejemplo de hotel turístico con previsión de:

- Julio y Agosto ocupación del 90% al 100%

- Septiembre ocupación del 70% al 80%

- Mayo, Junio y Octubre ocupación del 50%

- Resto del año ocupación media del 30% especialmente concentrada en los fines de semana (*)

(*) Como consecuencia de la concentración de ocupación en el fin de semana durante los meses de baja temporada, se programarán las libranzas de domingo a viernes, con el sábado trabajando todo el personal que no este de vacaciones.

Dichas libranzas pueden establecerse.

- 20% plantilla librando lunes y martes.

- 20% plantilla librando martes y miércoles.

- 20% plantilla librando miércoles y jueves.

- 20% plantilla librando domingo y lunes.

- 20% plantilla librando jueves y viernes

esquema ue permitiría disponer, salvo personal que estuviese de vacaciones, de:

- La plantilla completa el sábado como día de mayor acumulación de trabajo.

- El 80 % de la plantilla los viernes y domingos

- El 60% de la plantilla de lunes a jueves

En este establecimiento tendremos una plantilla prevista para atender las necesidades propias de una ocupación al 50%, para los nueve meses de octubre a junio, concentrando el mayor número de periodos vacacionales de la plantilla fija en los seis meses de noviembre a abril, reforzando la plantilla para una ocupación de hasta el 80% para los meses de Julio a Septiembre, que se ampliará con un nuevo refuerzo hasta las necesidades del 100% para los meses de Julio y Agosto.

De acuerdo con lo señalado en el párrafo anterior tendremos:

- Una plantilla fija que se repartirá entre los 12 meses, como gasto fijo de estructura

- Una plantilla con contrato de temporada de tres meses como gasto fijo de explotación, cuyo coste se repercutirá a los meses de Julio a Septiembre.

- Una plantilla con contrato de temporada de dos meses como gasto fijo de explotación, cuyo coste se repercutirá a los meses de Julio y Agosto.

Si el establecimiento en estudio fuera un hotel comercial de ciudad con ocupación muy regular a lo largo de todo el año, en que la secuencia más normal, salvo en las semanas con alguna fiesta o puente, puede ser de:

- Ocupación entre el 85% y el 100% de martes a jueves (3 días)

- Ocupación entre el 40% y el 60% los lunes y viernes (2 días)

- Ocupación entre el 15% y el 25% los sábados y domingos (2 días) y en el que en las semanas con algún festivo o puente en medio, la ocupación de lunes a viernes baja como media un 40% sobre una semana normal, y en los meses de verano podemos encontrarnos con un menor nivel de ocupación, pudiendo mantenerse ésta más equilibrada entre todos los días de la semana con ocupaciones medias entre el 40% y el 60%, el planteamiento sería de contratación de la plantilla fija necesaria para cubrir las necesidades de servicio, incluidas vacaciones de dicho personal, como gasto fijo de estructura, acumulando las libranzas semanales de los meses de septiembre a junio de viernes a lunes, sin considerar durante estos meses como días de libranza los martes, miércoles y jueves.

Las libranzas de los 10 meses de mayor ocupación se programarían:

- 30% de la plantilla libraría el viernes y sábado.

- 30% de la plantilla libraría el domingo y lunes.

- 40% de la plantilla libraría el sábado y domingo.

El anterior esquema de libranzas, permitiría disponer:

- De la plantilla completa de martes a jueves días de mayor ocupación.

- Del 70% de la plantilla los lunes y viernes días de ocupación media.

- Del 30% de la plantilla los sábados y domingos en que la ocupación es mínima.

Los meses de julio y agosto con ocupación más baja y sobre todo más equilibrada a lo largo de la semana, estableceríamos un esquema rotatorio de libranzas a lo largo de toda la semana, acumulando en estos meses un mayor número de empleados con vacaciones.

En ambos casos podemos haber definido para determinados servicios, especialmente banquetes o grupos, la posibilidad de un gasto variable de personal para la atención de estos servicios.

Como podemos ver, puede haber distintos enfoques que ayuden a un mejor control y gestión presupuestaria, sin que haya demasiados problemas para definir como establecer los diferentes tipos de gasto en el presupuesto.

¿Ocurre lo mismo con un establecimiento que abre solamente por temporada? ¿Es igual de sencillo, definir los distintos tipos de gasto, cuando deseamos averiguar la oportunidad de mantener mas o menos tiempo en servicio? Vamos a verlo en el siguiente capítulo:

Capítulo 8.- Como afectan los diferentes gastos en un establecimiento de temporada

Pasa a: Capítulo 8 del Presupuesto en el ámbito hostelero.– Como afectan los diferentes gastos en un establecimiento de temporada

Si le ha interesado el contenido de este post, puede encontrar más temas de interés por medio del INDICE de mis post en:

INDICE DE POST DE MIGUEL ANGEL