Capítulo 6 del Presupuesto en el ámbito hostelero.- Análisis de los gastos variables

Capítulo 6.- Análisis de los gastos variables

Viene de: Capítulo 5 del Presupuesto en el ámbito hostelero.– Análisis de los gastos fijos de explotación

Analizados los gastos fijos en sus diferentes variantes, debemos pensar en como vamos a valorar los gastos variables, de los que ya hemos señalado como principal característica que “Es todo gasto que aparece como consecuencia de la existencia de un cliente que utiliza los servicios que ofertamos, no existiendo, por tanto, cuando no hay clientes, y siendo en todo caso proporcional al número de clientes que utilizan cada uno de los servicios puestos a disposición del mismo.”.

Para disponer de capacidad óptima de la gestión, debemos tener perfectamente valorados todos los productos (unidades de venta) que ponemos a disposición de nuestros clientes, sean:

- Productos individualizados de venta (una habitación, un plato del servicio a la carta, una botella de vino, un refresco o cualquier tipo de consumición).

- Productos complejos de venta (alojamiento y desayuno, media pensión, pensión completa, un desayuno, un menú).

La valoración de todos y cada uno de los servicios deberá reflejar por un lado el coste variable del mismo, por cada servicio que se preste al cliente, desglosado por todas y cada una de las cuentas de gasto, debemos considerar que siendo imposible el cálculo exacto por todos y cada uno de los servicios, hemos de considerar el nivel medio de gasto que cada uno ha de producir de acuerdo a los niveles de calidad que pretendamos para cada uno de los servicios:

ALMACEN: este apartado estará normalmente muy representado como gasto variable en todos los servicios en venta:

- HABITACIÓN : Unidad de Venta a la que afectarán costes de Material de Limpieza, Celulosa y otros, Materiales de Propaganda, Publicidad y Acogida, Material de Oficina, Material de Mantenimiento, Material de Reposición.

- HABITACIÓN Y DESAYUNO: Unidad de Venta a la que afectarán además de los gastos anteriores con el aumento correspondiente al servicio de desayuno, los correspondientes a la Alimentación y Bodega generados por este último servicio.

- MEDIA PENSIÓN: Unidad de Venta a la que a todos los gastos de la unidad anterior con el incremento correspondiente al servicio de almuerzo o cena que se incluyen en ésta.

- PENSIÓN COMPLETA: Unidad de Venta en la que normalmente se duplicará el nivel de gasto computado como aumento en la media pensión.

- MENÚS: Incluirá todos aquellos gastos que afecten a cada uno de los menús en oferta, en la proporción media que pueda corresponderles.

- SERVICIOS A LA CARTA: Para facilidad de gestión se computará un coste medio por cada uno de los niveles de servicio ofertado, considerando los valores medios de ingreso por servicio.

- OTROS SERVICIOS (BAR, CAFETERÍA, ETC.): Como en el caso anterior se tomarán como elementos de referencia dos a tres niveles de consumición media, señalando el coste correspondiente a cada uno de estos niveles.

SERVICIOS EXTERNOS: En la mayor parte de apartados en que se pueda dividir este grupo de gastos, no aparecerá como variable, considerando como gasto computable en este grupo, solamente los apartados de:

- Servicios de Banca y similares en que valoraremos un porcentaje de uso de tarjetas de crédito, sobre el porcentaje de cargo que nos haga la entidad bancaria en la que dichos pagos se ingresan, a título de ejemplo: si la entidad financiera nos carga un 2,50% y calculamos que nos pagarán con tarjeta de crédito el 40% del montante de facturación, aplicaremos un coste del 1,00% sobre el precio de venta calculado a cada una de las unidades de venta en análisis.

- Publicidad, Propaganda y Relaciones Públicas en que calcularemos un tanto alzado para cada Unidad de Venta que analicemos, de acuerdo con el valor de venta que se considere a cada una de ellas.

SUMINISTROS: Con independencia de las partidas que correspondan a los gastos fijos de estructura y de explotación, existe una cantidad de consumo correspondiente al uso que los clientes hagan de los servicios, y que normalmente afectarán:

- AGUA: Un consumo medio por cliente hospedado según régimen de servicio, y por servicio realizado en los distintos restaurantes y bares.

- ENERGIA ELECTRICA: Un consumo computable en un número de Kw. consumidos por cliente alojado, y un nivel de consumo variable en determinados servicios menús, cartas y consumiciones diversas proporcional al uso de cada uno de estos servicios.

- COMBUSTIBLES: Como en el caso de la energía eléctrica con un consumo computable por cliente alojado, y un nivel de consumo variable en determinados servicios menús, cartas y consumiciones diversas proporcional al uso de cada uno de estos servicios.

- TELEFONO: No computamos gasto variable por cuanto consideramos será pagado por el cliente el uso de este servicio.

TRIBUTOS: Dado que estos gastos no van a estar influidos por la mayor o menor cantidad de clientes que utilicen los servicios ofertados, no aparecerán como gastos variables.

PERSONAL: Esta cuenta aparecerá en aquellos casos en que consideremos determinados servicios para ser atendidos por personal contratado extra, como pueda resultar para la atención del servicio de banquetes o atención a grupos en determinadas fechas o circunstancias especiales de ocupación en algún tipo de establecimiento.

FINANCIEROS: No computables como gasto variable.

AMORTIZACIONES TÉCNICAS: No computables como gasto variable.

AMORTIZACIONES DE CRÉDITOS Y BENEFICIO MÍNIMO: Las amortizaciones de los créditos tampoco se computarán como gasto variable, sin embargo, en el caso del beneficio mínimo a presupuestar, en el caso de que pretendamos analizar las posibilidades de cierre por temporada de un establecimiento que normalmente esta abierto todo el año, o por el contrario, queramos analizar la procedencia de mantener abierto durante otros periodos, un establecimiento que tenía un régimen de explotación de temporada, podríamos considerar para sumarlo a los gastos de explotación de cada temporada a analizar, la cifra de beneficio mínimo que consideramos debemos obtener por determinados servicios para considerar su comercialización durante estos periodos, esta valoración deberá tener en consideración si ya hemos considerado el beneficio a obtener en el periodo objeto de estudio cuando analizamos los gastos fijos de explotación, a fin de no marcar objetivos imposibles.

Terminado el análisis de los gastos, podemos entrar a considerar:

Capítulo 7.- Como afectan los diferentes gastos en un establecimiento abierto todo el año

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