CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (III)

Recapitulemos. En las fases del proceso de Alimentos y Bebidas estableceremos unos controles según unas técnicas: estándares, procedimientos, formación-training, métodos de observación y corrección-eliminación, registros e informes, seguimiento de empleados y, finalmente, presupuestos. En esta entrega hablaremos del establecimiento de los procedimientos de control y en las técnicas de formación-training de los colaboradores.

2ª.- Técnica: El establecimiento de procedimientos de control.

Los procedimientos son métodos establecidos para le preparación de los alimentos o bebidas: rutinas, metodología y técnicas para las tareas englobadas dentro de los alimentos y bebidas (desde la compra, pasando por el abastecimiento y finalizando con el consumo).

La compra de la materia prima ha de protocolizarse con la finalidad de que cumplan los requisitos de calidad y de abastecimiento (para evitar el exceso de alimentos y su pérdida por ser perecederos), y que se adquieran al mejor precio posible.

La recepción de las mercaderías ha de protocolizarse con la finalidad de que se recibe la cantidad solicitada y necesitada, que los estándares de calidad se cumplan (temperatura, fecha de caducidad, etc).

El almacenamiento y el reparto a los diferentes departamentos ha de ser protocolizado también con la finalidad de evitar el exceso de almacenamiento (que provoca un sobrecoste) y las pérdidas-robos de mercancías. En cuanto al reparto, se han de establecer las cantidades necesarias según el consumo previsto (según previsión) y, de este modo, se pueden establecer controles sobre los costes por elemento según la ocupación del establecimiento.

Finalmente, la elaboración tiene que protocolizarse sobre todo para “satisfacer” al cliente. Todo plato o bebida ha de ser entregada al cliente del mismo modo y ha de contener los mismos ingredientes y cantidad cada vez que se sirva.

3ª.- Técnica: Formación y training de a los colaboradores.

El establecimiento de los estándares de calidad y cantidad, y de los procesos es esencial para el control de los A&B, pero eso es solo el principio si se desea controlar su dinámica. ¿Por qué? Porque ningún sistema de control, ningún objetivo, ningún estándar es alcanzable sin la implicación de los colaboradores adscritos a los departamentos que intervienen (desde la logística, hasta el consumo, pasando por el abastecimiento y la manipulación) y eso se consigue por medio del “training” o formación. La formación, el “training”, es un proceso por medio del cual la dirección o el responsable aleccionan, entrenan, a los colaboradores en el cómo se han de hacer las cosas (know how) proporcionándoles los estándares establecidos (por ejemplo, estableciendo qué número de piezas de hielo que tiene que tener una bebida combinada, cuántos kgs de arroz han de utilizarse para cocinar el arroz con leche, o en el caso de restaurante a la carta cómo será el emplatado y las porciones, etc). La formación y el entrenamiento debe focalizarse a este tipo de exigencias de estándar, proporcionándoles las herramientas y medios para lograrlo. En caso contrario, si el trabajador no está formado, no está entrenado, no se le proporcionan medios y herramientas, los estándares y su objetivo devienen inútiles. Los Directores de F&B o quienquiera que sea el responsable deben asumir que el proceso de implantación de estándares es un proceso duro, complicado, que requiere de un gran esfuerzo, con momentos de acierto pero otros de frustración, en definitiva, es un proceso costoso que a larga proporcionará beneficios pero que, a corto plazo, no. Es por eso que es un error muy extendido el colocar a los empleados en un puesto de trabajo sin un training previo que les muestre cuáles van a ser sus funciones y sus exigencias. En otras ocasiones, se sitúa al nuevo empleado al lado de otro trabajador experimentado para que lo “enseñe” y puede que este sistema funcione pero normalmente no ya que el empleado “aleccionador” además de su propio trabajo tiene que hacer frente a la labor de “enseñar” (labor para lo que no ha sido contratado).

Al final, si los empleados adscritos a la totalidad de los procesos de F&B no están formados correctamente, los estándares y procedimientos se vienen abajo y, consecuentemente, la labor del responsable de F&B deviene muy difícil en temas de control de costes y procesos.

Sin duda, lo que deviene relevante en F&B es hacer uso de “ejemplos”, “prácticas” reales. SI ponemos en marcha procedimientos, estándares, sin tener en cuenta el aspecto práctico veremos cómo no tendrán mucho alcance al no ser claramente perceptibles. El responsable de F&B, el responsable del departamento (chef, Barman, Maître, 2º Maître, etc) o cualesquier otro debe ayudar y cooperar en las tareas con el fin de que su actitud y su modo de trabajar sea imitado. En caso contrario, considero que se pierde una oportunidad excelente para mejorar, corregir o actualizar (en su caso) los procedimientos y sistemas de trabajo. El grupo, los empleados, actuarán conforme a las directrices que muestre su “cabeza visible” (comportamiento, modos, reacciones, toma de decisiones, resolutivo, etc) por lo que hay que cuidar mucho las actitudes y los hábitos de trabajo que se pretenden transmitir.

En las próximas entregas hablaremos de los puntos pendientes: métodos de observación y corrección-eliminación, registros e informes, seguimiento de empleados y, finalmente, presupuestos. Esperamos que sea de vuestro interés.

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