CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (II)

Retomando el hilo del anterior post (control de A&B (I)), en las fases del proceso de Alimentos y Bebidas estableceremos unos controles según unas técnicas: estándares, procedimientos, formación-training, métodos de observación y corrección-eliminación, registros e informes, seguimiento de empleados y, finalmente, presupuestos.

1º.- Establecimiento de los estándares: Definiremos a los estándares como una serie de reglas y medidas establecidas resultantes de procesos de comparativas y decisiones con la finalidad de alcanzar los objetivos de calidad y resultados establecidos por los responsables de A&B y la Dirección General. En el campo de los AA&BB (haremos uso de esas siglas) los estándares son de vital importancia para la aplicación posterior de los controles del “cómo se hace”, “qué resultado obtenemos” y “qué satisfacción ofrece”. Eso sí, sin olvidarnos que, en todo proceso de implantación de estándares lleva acarreado una enorme labor de mentalización del personal adscrito a los procesos.

Los estándares los dividiremos en dos: Los de calidad y los de cantidad.

a).- De Calidad: Definen qué tipo de materia prima, qué tipo de elaboración y qué tipo de producto final queremos. Los alimentos (materia prima) y su calidad, que formarán parte del consumo de los clientes, serán decididos por la Dirección de Compras-Aprovisionamiento en estrecha colaboración con Directores, Gerentes de A&B, Chefs Ejecutivos y Chefs (en el caso de cadenas hoteleras) según criterios de “calidad”, “satisfacción”, “precio” y “menús ofertados en cada uno de los servicios del establecimiento”. Las bebidas también han de quedar sujetas a ese tipo de estándares de calidad para cumplir los mismos objetivos que los alimentos (vg tipos de cerveza, coctelería, bodega, cartas de vinos, licores, etc).

b).- De cantidad: Definidos por peso, cantidad o volumen. En este caso es esencial el establecimiento de un “recetario” donde vengan detallados los ingredientes, cantidades, modo de elaboración y presentación del plato (tanto en sistema bufé como en emplatado, en restaurantes a la Carte, en menús diarios para aquellos establecimientos con restaurantes y terrazas con acceso al público) en el caso de los alimentos , y un tipo “manual de elaboración” para las bebidas (coctelería, uso de los vasos adecuados por tipo de bebida, cantidad de hielo, azúcar, licor, café, etc). Eso sí, y esto es muy imporante, los estándares de cantidad no sólo afectan a la materia prima (alimentos y bebidas) sino también al “personal” necesario, por lo que es esencial establecer esos estándares también (vg dada una determinada sala, el número de mesas y el volumen del servicio previsto pues se necesitarán unos camareros, pasavinos, personal en el ofis, cocineros, etc, para que el servicio cumpla los estándares; o, yéndonos al departamento de cocina, según las previsiones y según los ratios de comidas por empleado sabremos en número de empleados que necesitaremos para ofrecer un servicio correcto, cuántos sándwiches podremos hacer según ocupación, ensaladas, cuartos fríos, partida del caliente, etc.).

Finalmente, no podemos olvidarnos del estándar más importante: el de “costes”. Más que un estándar lo englobaremos dentro del campo de los “objetivos”, aunque creo que es coherente que lo explique aquí. Los “costes” suponen cuánto nos costará la materia prima y el servicio y así establecer unas directrices que fundamenten los precios de venta y, a su vez, los límites del coste de menú o de bebidas (haciendo hincapié que son costes tanto de la materia prima como el del personal). Igual con dos ejemplos, aclaramos todo esto de “los costes”.

Un ejemplo de alimentos, lo podríamos tener en un plato de pollo adobado (formato gastronorm). En el recetario la preparación del mismo ha de ser con pechuga de pollo por su coste más económico y, con el adobo, sale igual de bueno. El coste de los 3 kgs de pechuga podría ser (orientativo) de unos 1.79€ x 3 = 5,37€, añadimos el adobo por un coste aproximado de unos 1,50€ y el coste de personal lo pondremos en unos 2,51€ en filetear los 3 kgs de pechuga, preparar el adobo, marcarlo en plancha y montarlo todo en la placa. No sale un costo por placa de 9.38€ de la que comerán unos 15 comensales (0.63€ x comensal). Si, en lugar de pechuga al coste de 1.79€ x kg, lo preparamos con cuartos de pollo (más sabroso pero más caro) el precio por ración se dispararía. Y, sí se trata de un plato que va a ir a parar a una carta estaremos reduciendo el beneficio por plato.

Un ejemplo de bebidas, lo encontramos en el servicio de bebidas combinadas. Generalmente, se protocolizan este tipo de bebidas: vaso a utilizar (tipo tubo, copa, capacidad de la copa, número de piedras de hielo, medida de la bebida alcohólica, etc). Imaginemos un combinado con Ron Barceló con coca cola. La botella de Ron Barceló puede tener un coste de unos 12,00€ y con un rendimiento de unas 12-13 copas (estirándolo mucho). Así el precio x servicio de Ron Barceló se iría a los 0.92€. A la coca cola le pondremos un precio de 0.30€ y el coste de personal lo estableceríamos en 0.51€ (tiempo de preparación y servicio del combinado). Así, el precio de “coste” de ese combinado lo estableceríamos en unos 1,73€. Si ese combinado ha de colocarse en una carta habrá que establecer el margen de beneficio teniendo en cuenta las roturas posibles de botellas, índice de robo y la posibilidad de exceso de bebida en el combinado (si se dosifica manualmente).

En definitiva, todo ha de calcularse minuciosamente (por supuesto, dando márgenes de error, pero han de ser muy reducidos) y existen muchísimos métodos para hacerlo. Eso sí, es mucho más fácil el cálculo de la materia prima que el cálculo de la mano de obra.

En la próxima entrega, hablaremos de la 2ª técnica: El establecimiento de los procedimientos de control.