gran hotel taoro·Registro de viajeros·Turismofobia·aena·don carlos marbella·Verano 2025·Star of the seas·barcelona·numa group·andalucía·consumo·Dalata hotels·iberia·Airbnb·Agosto vacaciones·Viajes españa·Convenio hostelería Canarias·Sevilla·magic world·Mejores playas·Convenio hostelería Baleares·turismo españa·Tasa turística·IMSERSO VIAJES·Lluvia de estrellas·TERMALISMO IMSERSO·Vuelos baratos·Parques acuáticos·Registro único alquiler·DISNEY·Abono gratuito tren·Lluis rullan colom·Playas·imserso·Hotel perro·Pisos turísticos·abono único cercanias·Impuestos turísticos·AGENCIAS DE VIAJES·Preferente viajes imserso·Boeing·Booking.com·VIVIENDAS TURÍSTICAS·IMSERSO VIAJES·ALQUILER TURÍSTICO·Ranking hosteltur·CIUDADES MÁS POBLADAS·DESTINOS EUROPA VIAJAR·PISOS TURÍSTICOS·Precio imserso viajes·MEJORES DESTINOS DEL MUNDO PARA VIAJAR·DESTINOS ESPAÑA VIAJAR·TRANSACCIONES HOTELERAS·TURISMO SOSTENIBLE·TURISMO INTERNACIONAL·AGENCIAS DE VIAJES·TURISMO SOCIAL·HOSTELTUR TV·MELIÁ·BARCELONA·MARKETING TURÍSTICO·BARCELÓ·CANARIAS·APERTURA HOTEL·HOTELES MÉXICO·MUNDIPLAN·HUELGA RENFE·VIAJAR BARATO·Playa surf·FESTIVOS 2025 ESPAÑA·IMSERSO·Cambio de hora·
Hemeroteca Tarifas
Hosteltur, noticias de turismo para profesionales. Actualidad sobre hoteles, economía, agencias de viajes, aerolíneas y empresas de turismo.
  • Acceso / Registro
Academy
  • Última hora noticias
  • Hoteles y Alojamientos
  • Distribución
  • Economía
  • Transportes
  • Destinos
Premium

Hazte Premium por sólo 0,17€/día y accede a todo nuestro contenido sin límites.

Por Aurelio Martínez Verde, en Innovación

Control de Costes en Alimentos y Bebidas (I)

14 mayo, 2010 (14:17:20)

El control de costes en alimentos y bebidas es esencial. Hemos de tener muy en cuenta una premisa: el control de los procesos y costes de alimentos y bebidas enfoca directamente a las personas no a los alimentos y bebidas. Los alimentos no desaparecen por sí mismos sin la intervención de las personas (vg el exceso de licor en una bebida combinada sólo se produce cuando el camarero o barman lo vierten en el vaso) y, por ende, no se consumen hasta que están al alcance de las personas. Por tanto, cada uno de los procesos de consumo dentro de un establecimiento (alimentos o bebidas) son resultado de la intervención de los empleados del mismo (comedor, bar, salón, minibar, etc). Al final, lo que se tiene que protocolizar es el comportamiento de las personas que afectan directamente en la gestión-control-consumo de los alimentos y bebidas.
El control es un mecanismo utilizado por los responsables de F&B, Directores, Directores Generales, para dirigir, regular, las acciones de las personas y así conseguir los objetivos marcados de consumo. El "control de costes" es un proceso encaminado a la regulación de los costes evitando el "exceso" de coste. Ese proceso engloba a todos y cada uno de los subprocesos de compra, recepción, almacenaje, manipulación, etc, encaminados al consumo por parte de los clientes (sean alimentos o bebidas). Los mecanismos de control de costes en F&B son múltiples, aunque los principios y objetivos son comunes: "evitar el exceso de coste" y que el ahorro en los costes sea entendido como un beneficio para la empresa.
Encontramos dos causas esenciales en el sobre-coste de los F&B: el gasto supérfluo y la ineficiencia. Por ejemplo, tener una cámara congeladora llena de alimentos y la cámara no refrigera a la temperatura adecuada provoca que esa comida esté en mal estado y, consecuentemente, tenga que deshecharse. Se tiene que mentalizar que el "rendimiento" es el objetivo, es la diferencia entre el coste y el beneficio y un incremento en los costes no implica un incremento en ventas sino un descenso de la cuenta de los resultados. Así, el enemigo número uno a batir es "el exceso de costes".
El "control en las ventas" es otro elemento fundamental. Es imporante que la venta proporcione los ingresos suficientes al establecimiento (obviedad) y, por consiguiente, se tienen que comparar los registros de ventas y los de producción: lo que hemos vendido tiene que ser igual a las diferencias de inventario (incluyendo las pérdidas, roturas, o bajas justificadas). Por desgracia la experiencia nos demuestra que algunos empleados no son nada honestos
¿Quién es el responsable de esos controles?. La Dirección, aunque en determinadas organizaciones (dependiendo de su volumen o del volumen de las operaciones) se contratan a directores de F&B o se delegan en administrativos. Cuanto más complejos son los procesos de alimentos y bebidas más personas han de estar dedicadas a ese control (Gerente de A&B, Supervisor A&B, etc), incluyendo a los directores o responsables de los establecimientos que ejercerán su control sobre determinadas fases del proceso de alimentos y bebidas.
¿Cómo implantamos los controles en los procesos de A&B?. Los procesos de A&B (F&B) comprenden desde la compra hasta el consumo-venta pasando por la recepciónde la matería prima, su almacenamiento y el abastecimiento a los diferentes departamentos del establecimiento. Por tanto, el establecimiento de los controles afecta a un sinfín de personas involucradas en ese proceso que, esencialmente, no manipulan alimentos. No sólo es el consumo o la venta sino también la previsión de aprovisionamiento (los materiales deben estar almacenados en un lugar y condiciones adecuados siguiendo criterios de almacenamiento LIFO-FIFO u otros), la negociación con proveedores (plazos de entrega, pruebas de calidad, contratos de aprovisionamiento, condiciones de pago, etc), la obtención del mejor precio (por volumen de negocio, rappels, etc), encaminado a la obtención del máximo rendimiento en condiciones de calidad establecidas. Pues bien, en cada una de las fases se han de establecer "controles" siguiendo algunas técnicas:

1º.- Estableciendo estándares.
2º.- Estableciendo procedimientos.
3º.- La formación y el "training".
4º.- Observación y corrección de procesos.
5º.- Establecimiento de registros e informes.
6º.- Control y seguimiento a los empleados.
7º.- Preparación y seguimiento de presupuestos en A&B.

En la próxima entrega, desarrollaremos cada uno de estos puntos.

Fuente

Avatar Aurelio  Martínez Verde Aurelio Martínez Verde hostelmedia.com
Más sobre Innovación

Para comentar, así como para ver ciertos contenidos de Hosteltur, inicia sesión o crea tu cuenta

Inicia sesión
Comentarios 0

Esta opinión no tiene comentarios.


Últimas notas de prensa

  • FENEVAL valora positivamente el recurso de la CNMC
  • Nuevo proyecto del ICTES y la Junta de Andalucía
  • Global Agents anuncia su lanzamiento oficial en Alemania y China
  • Promoción multicanal y diversificada de Visit Benidorm.

Las noticias más leídas

  • El Concorde volverá a volar: 50 años después regresa la leyenda supersónica
  • Comienzan las obras del primer hotel 5 estrellas Gran Lujo de Asturias
  • NCL cancela más de cuarenta cruceros por intercambio de barcos y puertos

Noticias destacadas

  • Viajes del Imserso: problemas de siempre y novedades que no convencen
  • ¿Cuándo es la próxima lluvia de estrellas de este verano?
  • Viajes del Imserso: cuántos se pueden reservar por persona esta temporada
  • Fallece Luis Rullán Colom, ex director de PortAventura y de Riu Hotels
  • Cómo conseguir más puntos y ser preferente en los viajes del Imserso

Acerca de comunidad

  • ¿Qué es Comunidad Hosteltur?
  • Términos de uso
  • Cómo publicar un artículo de opinión en Hosteltur
  • Cómo publicar notas de prensa en Hosteltur
Tarifas y productos para potenciar estrategias digitales

Hosteltur llega a más de 400.000 usuarios profesionales del sector turístico, a través de diferentes plataformas, brindando la mejor información y soluciones de marketing.

Ver tarifas y dosier

Hosteltur llega a más de 400.000 usuarios profesionales del sector turístico, a través de diferentes plataformas, brindando la mejor información y soluciones de marketing.

Conoce a nuestro equipo
Hosteltur

Noticias de turismo para profesionales.
Actualidad sobre hoteles, economía, agencias de viajes, aerolíneas y empresas de turismo

Diario 7510 19.07.2025 | 07:14

  • Quiénes somos
  • Academy
  • Wikitur
  • Webinars
  • Revistas
  • Comunidad
  • Noticias más leídas
  • Hoteles y Alojamientos
  • Distribución
  • Economía
  • Transportes
  • Innovación
  • Tarifas
  • Contacto
  • Linkedin
  • Twitter
  • Facebook
  • Instagram
  • Youtube
  • Tiktok
  • Bluesky
  • Telegram
  • Whatsapp
  • Rss
  • Nota legal
  • Política de privacidad
  • Cláusula informativa de usuario
  • Política de cookies
  • Panel cookies

Proyecto acogido al programa de incentivos ligados al autoconsumo y almacenamiento, con fuentes de energía renovable, así como a la implantación de sistemas térmicos renovables en el sector residencial en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia, financiado por la Unión Europea - NextGenerationEU #PlanDeRecuperación

Comentar Accede o Regístrate
¿Ya eres usuario? Inicia sesión

Puedes acceder a este sitio web, mediante las siguientes opciones:

Acceso Gratuito con Cookies:

Si prefieres acceder de manera gratuita, puedes hacerlo aceptando la instalación de cookies. Al pulsar "Aceptar y Continuar", consientes la instalación de cookies, incluyendo aquellas de nuestros socios, para análisis de comportamiento, personalización de contenido y publicidad. Esta opción permite financiar nuestra plataforma y mantener la gratuidad del acceso.

Navegación Personalizada (Socios Premium):

Opta por una experiencia libre de cookies mediante nuestra opción “Hacerse socio Premium”. Siendo socio, tendrás acceso completo al contenido sin comprometer tu privacidad. Solo se instalarán las cookies estrictamente necesarias para la funcionalidad del sitio, por otra parte, nuestros suscriptores tendrán la opción de gestionar el consentimiento sobre la instalación del resto de cookies iniciando sesión en su cuenta.

Si ya eres socio Premium, puedes acceder al sitio y al contenido exclusivo iniciando sesión en tu cuenta. En este escenario, puedes configurar tus preferencias de cookies a través de configuración de cookies después de iniciar sesión.

Rechazar y suscribirse

Usted permite:

Medir el rendimiento del contenido (Google Analytics, Google Tag Manager, Linkedin Insight Tag y Meta Insights API)

Medir el rendimiento de los anunciantes (ADARA Analytics)

Puedes obtener más información en nuestra política de cookies o retirar tu consentimiento, en cualquier momento haciendo clic en configuración de cookies.